Cenię sobie polską tradycję kulinarną

Z Robertem Sową, szefem kuchni warszawskiego Hotelu Jan III Sobieski, odznaczonym Oskarem Kulinarnym oraz tytułem honorowym przez kulinarny Instytut Francuski, rozmawia Marzena Grygielska

– Stał się pan bardzo znanym szefem kuchni, nie tylko w Polsce, ale również w Europie. Czy młody Robert Sowa marzył kiedykolwiek o takim sukcesie zawodowym?
– Nie przypuszczałem. Wybrałem szkołę gastronomiczną dlatego, że w moim domu rodzinnym kuchnia była w pewnym sensie sercem domu. Lubiłem gotować, wymyślać różne potrawy, udoskonalać je i dodawać im prawdziwego smaku. W wojsku trafiłem do kuchni sztabowej. Tam dostałem stanowisko szefa kuchni. Jednak szlif kulinarny jako młody chłopak zdobywałem w Austrii. W 1992 roku wróciłem do Polski. Poszedłem ze znajomym do Hotelu Jan III Sobieski. On szukał pracy, ja chciałem się szkolić. Dwa lata później, w tym jednym z dwóch liczących się wówczas hoteli w Warszawie objąłem stanowisko szefa kuchni. Byłem bardzo przestraszony i nie spodziewałem się żadnych dalszych wydarzeń… Miałem zaledwie 27 lat…

– Jednak stało się. Dziś przepisy sygnowane pańskim nazwiskiem to jeden z najważniejszych wyznaczników polskiej gastronomii…
– Kosztowało mnie to przeszło 12 lat ciężkiej pracy i nauki. Nie czuję się jednak gwiazdą. Jestem  człowiekiem ambitnym i bardzo wytrwałym w tym, co robię. Przede wszystkim kocham swój zawód. Najważniejsze jest dla mnie, aby to, co robię, przynosiło satysfakcję ludziom degustującym moje potrawy i korzystającym z moich przepisów…

– To dzięki takim osobom jak pan, gotowanie stało się bardzo modne, a Polacy chcą gotować  we własnej kuchni…
– Wiele  dobrego w tym zakresie zrobili również Kurt Scheller, Pascal Brodnicki, Robert Makłowicz czy Karol Okrasa.  Kulinarne programy telewizyjne spowodowały, że gotowanie stało się czymś pociągającym, interesującym i prestiżowym.

– Polacy chętniej chodzą również do restauracji. Jakie potrawy zamawiają?
– Chcą próbować wszystkiego, co jest modne kulinarnie. Przeważają jednak dania z kuchni włoskiej, hiszpańskiej czy greckiej. Klienci restauracji coraz częściej szukają też przyjemności w odkrywaniu na nowo polskiej kuchni….
– …jednak w domu starają się odtwarzać dania,  zasmakowane zagranicą.  A czy pana szczególnie zainspirował kulinarnie jakiś kraj?

– Bardzo lubię dania śródziemnomorskie. Gustuję w rybach, owocach morza. Jestem bliski kuchni włoskiej, ale nie tylko i nie wyłącznie makaronom i pastom. Włoska kuchnia to również grillowane warzywa, ryby, koper jako dodatek. Można powiedzieć, że to hobby. Dzięki tym doświadczeniom, mogę wzbogacać własne przepisy.  W kuchni potrzebna jest odrobina fantazji, ale wszystko musi mieć swój solidny smak. A taka jest kuchnia polska.

– Czyli cudze chwalicie, a swego nie znacie…?
– To nieprawda, że jesteśmy krajem, gdzie podaje się wyłącznie bigos, pierogi, oscypek czy smalec. Mamy  świetną dziczyznę, doskonałe owoce runa leśnego, marynaty. Cenię sobie polską tradycję kulinarną, bo Polska słynie przede wszystkim ze świetnych zup. Świat zachwyca się naszymi zupami. Polacy mają zatem jeden problem. Nie potrafią  tego do końca tak sprzedać, jak Europa sprzedaje  nam swoje dania, gdy ją odwiedzamy…

– Udoskonala pan również tradycyjne polskie dania, dodając do nich  składników z różnych przepisów   ,,Kuchni Świata”…
– Nazywam to nową kuchnią polską z akcentami europejskimi i azjatyckimi. Jest  lżejsza, ciekawsza o inne smaki. Dla mnie osobiście ważne jest, aby wszystko było zdrowe. Cieszy mnie również fakt, że jemy coraz więcej ryb. Jestem ambasadorem norweskich ryb i owoców morza w Polsce. Moje kulinarne kreacje opierają się często na tych produktach. Łączę je na przykład ze składnikami zaczerpniętymi z kuchni polskiej i śródziemnomorskiej

– A jak wyglądać będzie wigilijny stół w domu u rodziny Roberta Sowy?
– Jestem klasyczny, jeśli chodzi o święta. Pojawi się karp w galarecie, śledzie korzenne, ćwikła, chrzan, sos tatarski, który wyśmienicie smakuje ze smażonym karpiem. Ponieważ tylko ja i moja córka Magda jemy smażonego karpia, dla reszty rodziny podaję inną rybę. Poza tym kompot z suszonych owoców, pierogi z kapusta i grzybami, barszcz z uszkami…

– Wspomniał pan o innej rybie niż karp na wigilijnym stole. Co może zastąpić karpia?
– Jest wiele osób nie lubiących karpia. Dla nich polecam sandacza w sosie waniliowym na bazie marchewki. Danie to będzie nie tylko wyśmienicie zdobić stół nakryty białym obrusem, ale powinno stanowić niezapomniane doznanie smakowe. Trzeba wiedzieć, że przyrządzony według mojego przepisu sandacz, rozniesie po domu zapach korzennych przypraw i pysznych świąt… Czytelnikom Tygodnika Życie Kalisza życzę zdrowych i spokojnych  Świat Bożego Narodzenia, a przede wszystkim bardzo smacznych…

Więcej w Życiu Kalisza