Piskorzewie przemysłowe Rzeźnia miejska w świetle archiwaliów (cz. I)

Budynek przy Złotej to przykład kultury przemysłowej, architektonicznej czy socjologicznej Polaków przed ponad stu laty. Mocno dziś nadszarpnięta zębem czasu, kaliska rzeźnia była do niedawna właściwie nieobecna w zabytkowym pejzażu Kalisza. Koncepcyjne plany władz miasta dla obszaru Piskorzewia każą zastanowić się nad potrzebą uchronienia pamiątek po dziejach tych terenów. Sporo można o nich poczytać w archiwach, ale niestety – coraz mniej z nich można zobaczyć na żywo. Oby i tym razem historia nie była dziełem nieprzemyślanego do końca przypadku

Mateusz Halak

Cywilizacja przemysłowa
W wieku dziewiętnastym,  czasie intensywnie rozwijającej i urbanizującej się Europy, w coraz większych miastach jednym z podstawowych zagadnień stało się dostarczanie i rozprowadzanie produktów spożywczych, w tym mięsa. Wówczas to nowoczesne instytucje państwowe i miejskie zaczęły wprowadzać nadzór nad ubojem i sprzedażą mięsa. Choć pierwszą centralną rzeźnią miejską na Starym Kontynencie mógł poszczycić się Paryż (1818), to dopiero pruskie prawodawstwo (z 1868 roku) było rozwiązaniem systemowym, wprowadzającym możliwość budowy rzeźni miejskich z funduszy publicznych na szeroką skalę. Nowoczesne systemy kontroli nad ubojem i przetwórstwem mięsa narodziły się właśnie w XIX wieku. Nie tylko zmierzano wówczas do higienicznego i podatkowego nadzoru „naukowego państwa” nad ubojem zwierząt, ale także zaczęto opracowywać modele mechanizacji uboju, przetwórstwa i sprzedaży wyrobów mięsnych w ramach jednego, zarządzanego przez miasto kompleksu. W przemysłowej Europie uporządkowanie i kontrolowanie problemu uboju zwierząt w mieście było jednym z istotniejszych zadań państwa, usuwającego nie tylko higieniczne zagrożenia epidemii, ale i poddającego racjonalizacji masową śmierć zwierząt na potrzeby ludzkie. W wyniku współpracy wielobranżowej inżynierów, urzędników, lekarzy i naukowców w Europie końca XIX wieku za priorytet stawiano jak największy rozwój technik uboju, gwarantujących maksymalną efektywność 
Od lat 80 XIX wieku ten kompromis między śmiercią (zwierząt) a życiem (ludzi) wprowadzono również na ziemiach polskich. Rzeźnie w największych ośrodkach miejskich, jako kompleks budynków, były pogrupowane wedle kolejności zadań technologicznych – od rejestracji zwierząt po gotowy „produkt” i jego sprzedaż w halach targowych. W zależności od potrzeb i możliwości duże  rzeźnie budowane przez miasta (np. kompleks we Wrocławiu z ok. 1900 roku czy w Dreźnie z ok. 1912) posiadały zarówno budynki administracyjne, hale uboju i przeróbki, chłodnie, magazyny, własne elektrownie i zaplecze technologiczne, ale i nierzadko rozbudowany program komercyjny, który obejmował hale targowe, restauracje i sale bankietowe w otoczeniu bogatych założeń ogrodowych. Taki stan rzeczy uwidaczniał się jednak głównie w zaborze pruskim. 
Miasta polskie pod carskim berłem również stanęły w XIX wieku przed koniecznością budowy nowoczesnych i efektywnych kompleksów rzeźni miejskich. Możliwość ich realizacji i efektywnego wykorzystania z zyskiem dla kasy miejskiej była jednak bardzo różna. Pod względem kultury technicznej wyróżniały się ośrodki znajdujące się pod władzą. W dawnym Królestwie Polskim budowa rzeźni miejskich nie była częścią szerszej polityki państwowej (do 1914 nie udało się na przykład zbudować rzeźni centralnych w Warszawie mimo wielu prób). W tej kwestii wyróżniała się Łódź, z wzorcowymi wręcz obiektami tego typu. Dla 20-tysięcznego Kalisza konieczność budowy rzeźni była podnoszona w magistracie częstokroć od lat 80. XIX wieku. Minęła dekada, by te plany ziścić i móc pokazać nowoczesność w Kaliszu na jeszcze jeden (przemysłowy) sposób.

Nowa rzeźnia 
Administracja miejska Kalisza końca XIX wieku wyraźnie dążyła do zastąpienia wysłużonego obiektu ubojni na Piskorzewiu, wzniesionego w I połowie XIX stulecia, nowoczesnym i większym obiektem. Budowa nowej rzeźni została zrealizowana w latach 1889-1891, równolegle z innymi inwestycjami miejskimi (ratuszem, szpitalem św. Trójcy, przebudową domu starców, budową gmachu dla straży pożarnej i kozy miejskiej). Projekt ubojni powstał w biurze architekta gubernialnego Józefa Chrzanowskiego około 1887 roku, ewoluując do wersji zrealizowanej przez następne niespełna 3 lata. Na początku 1889 roku Ministerstwo Spraw Wewnętrznych w Sankt Petersburgu zatwierdziło projekt i kosztorys na sumę 14 177 rubli i 94 kopiejek. Jeszcze w tym samym roku wiosną rozpoczęto budowę, którą na mocy wygranego przetargu prowadził przedsiębiorca Andrzej Francke. Mury kompleksu w stanie surowym zamknięto w ciągu jednego sezonu budowlanego, wykańczając i wyposażając obiekt do lata 1891 roku, kiedy zbudowano kanały odprowadzające nieczystości z rzeźni do Bernardynki. Całość oddano do pełnego użytku w 1891 roku.
Zgodnie z przyjętymi wówczas zasadami projektowymi, rzeźnię ulokowano na przedmieściach miasta, w pewnym oddaleniu od zwartej zabudowy. Na lokalizację wybrane zostało przemysłowo-robotnicze Piskorzewie, tj. jego zachodnia część na przedłużeniu ulicy Nowej (dziś Złotej) w stronę Łęgu Majkowskiego. Budynki rzeźni założono na działce zbliżonej do trapezu, wpisując je w układ prostokąta. Od strony ulicy powstał parterowy, ośmioprzęsłowy budynek administracyjny, na rzucie prostokąta (dziś już nieistniejący). Po jego wschodniej i zachodniej stronie znajdowały się oddzielone bramami, prostopadłe do ulicy pawilony obór dla zwierząt i pomieszczenia techniczne, połączone z budynkiem głównym, posadowionym w głębi działki, równolegle do ulicy. W tym założonym na rzucie prostokąta pawilonie, zresztą największym, znajdowała się ubojnia dla zwierząt oraz pomieszczenia do obróbki mięsa. Prawdopodobnie za budynkiem głównym wydzielono niewielki pawilon mieszczący zapewne skład obornika i nieczystości. Osiowy i symetryczny układ ceglanych pawilonów rzeźni zaprojektowano tak, by między gmachem administracji a rzeźnią znajdował się dziedziniec przejazdowy, umożliwiający funkcjonalne rejestrowanie i rozdzielanie zwierząt przybywających do zakładu ulicą Nową. Na chwilę obecną niewiele, niestety, wiadomo o stronie technicznej przedsięwzięcia. Poza tym, że budynki posiadały cementowe podłogi, zasadnicze wyposażenie technologiczne (ale raczej bez chłodni), gabinet weterynaryjny i mikroskop do kontroli mięsa. 
Forma architektoniczna kaliskiej rzeźni o cechach stylu neoromańskiego i neogotyckiego to nieomal standard dla budynków o takiej funkcji. O wizualnej stronie obiektu i jego bliższej przeszłości – w przyszłotygodniowym felietonie, na który serdecznie Państwa zapraszam.
Tekst powstał w znacznej mierze na podstawie komentarza historycznego opracowanego przez Makarego Górzyńskiego. Autor dziękuję za udostępnienie.