Restauracja Tutti Santi ma 10 lat. Co jest sednem ich sukcesu?

Rozmowa z założycielem i właścicielem sieci 18. restauracji Tutti Santi Sergiuszem Urbaniakiem

Wcześniej  nie lubiłem pizzy i w ogóle jej nie jadałem, jednak gdy 10 lat temu, po otwarciu restauracji Tutti Santi, skosztowałem - zaczęła mi smakować.  Próbowałem potem pizzy w wielu innych lokalach, ale nigdzie nie trafiłem, by smakowała tak wybornie, jak ta z Tutti Santi. Zauważyłem podobne odczucia u moich znajomych. Zresztą każdy może dostrzec, że pomimo dużej sali, często ustawiają się tutaj kolejki w oczekiwaniu na wolny stolik. Teraz gdy Tutti Santi obchodzi 10 rocznicę nadarza się okazja, by porozmawiać z właścicielem i dowiedzieć się jak oni to robią?

Sergiusz Urbaniak:
– Nie ma na to jednej receptury. To jest jak misterna układanka z puzzli, których w dodatku jest bardzo, bardzo dużo. Dopiero na koniec powstaje wspaniały obraz, czyli cała sprawna organizacja, którą tworzy wielu ludzi, a w tle wiele ludzkich historii.

– Jak to się zaczęło?
– Od Valerio Valle. To jest nasz serdeczny przyjaciel, partner, współzałożyciel, osoba odpowiedzialna za szkolenie wszystkich naszych pizzaiolo (po polsku piekarz pizzy, ale tu używają włoskiego słownictwa, gdyż w swym konceptualnym rdzeniu są firmą związaną z włoskimi tradycjami – przypis redakcji).  
Valerio jest niezrównanym mistrzem Włoch i  Mistrzem Europy w pizzy klasycznej. Jest niesamowicie utytułowany. Od 30 lat specjalizuje się w pizzy. Ciągle poszukuje najlepszych receptur. Wciąż odkrywa i studiuje piekarnictwo. Valerio zdobył wszystkie możliwe tytuły we Włoskich konkursach, a dzisiaj jest ich jurorem. Prowadzi własną szkołę pizzy. Posiada zaszczytny tytuł ambasadora del Gusto, nadany przez włoską organizację, która zrzesza najlepszych włoskich kucharzy i pizzaiolo.

– Dlaczego ta pizza w Tutti Santi jest taka wyjątkowa? Dlaczego wyróżnia się na tle innych pizzerii, również włoskich?
– Sekret tkwi w cieście, przygotowywanym i wypiekanym  według receptury Mistrza Włoch. Trzeba dokładnie uwzględnić i pokierować wszystkimi procesami zachodzącymi w cieście w ciągu 48 godzin. W tym czasie zachodzi około 300 procesów chemicznych. Na przykład, skrobie czyli cukry złożone rozkładają się na cukry proste, dzięki temu pizza nasza jest nie tylko chrupiąca, wspaniale pachnie,  ale  przede wszystkim jest lekkostrawna.  Po tej pizzy nie ma efektu ciężkiego brzucha. Równolegle trzeba stworzyć odpowiednie warunki dla  procesu fermentacji, za które odpowiadają specjalnie dobrane  włoskie drożdże piwne, dzięki którym  tworzy się elastyczna struktura ciasta. Następnie ten proces fermentacji w pewnym momencie  celowo spowalniamy, żeby ciasto mogło zacząć dojrzewać i stać się idealne. To jest bardzo konkretna wiedza z chemii, z piekarnictwa, z wielowiekowej tradycji, a także uzyskana osobiście od innych najlepszych światowych mistrzów, z którymi Valerio się zaprzyjaźnił. My staramy się ten ogrom doświadczenia implementować... choć to słowo nie  do końca pasuje do tego co robimy..., wprowadzać w naszych restauracjach. Oczywiście tajemnice te powierzamy tylko nielicznym i zaufanym pizzaiolo.

– W takim razie musicie także używać specjalnych surowców?
– Korzystamy z mąki 5stagioni, to jest mąka z włoskiego młyna, będącego od 200 lat w rękach jednej rodziny, którą miałem przyjemność poznać. Ci ludzie kierują się niesamowitą pasją, wiedzą i tradycjami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie, dzisiaj to nowoczesne zakłady. Nadal tworzą tam najlepszą na świecie mąkę do  pizzy. Jeździmy do nich często na zaproszenie, bo tam też się szkolimy. We Włoszech nie ma jednego rodzaju mąki do pizzy, tak jak w Polsce. We Włoszech mają kilkanaście, jeśli nie kilkadziesiąt rodzajów mąki do pizzy, w zależności od tego jaką pizzę chce się zrobić. One wyraźnie różnią się od innych mąk do różnych rodzajów ciast.  Różnią się przede wszystkim sposobem mielenia i zawartością białka. Mąka do pizzy musi być bardzo drobno  mielona tj. włoski typ “00”. Komponuje się odpowiednie mieszanki. Sama pszenica musi pochodzić ze sprawdzonych upraw, z konkretnych rejonów i nie może być zanieczyszczona.

– A inne produkty?
– No właśnie... Tutaj zaczynają się najciekawsze historie! Musimy przecież  położyć coś dobrego i wyjątkowego na dobrą pizzę. W tym celu osobiście jeździmy do Włoch. Spotykamy się z najsłynniejszymi wytwórcami tych produktów. Często są to małe, regionalne firmy rodzinne, które naprawdę tworzą wyjątkowe produkty, jak na przykład Bresaola, Prosciutto di Parma,  Culatello, Strachhino, Mozzarella di bufala, Provolone i tak dalej i tak dalej. My musimy tam pojechać,  poznawać te smaki, poznawać tych ludzi i ich pasje. Pasje do ziemi.  Włosi są naprawdę cudowni.  Oni kochają tę ziemię i wiedzą jak stworzyć dobre produkty, gdyż często są to biznesy prowadzone od pokoleń przez jedną rodzinę.

We Włoszech jest oczywiście wielu producentów szynki parmeńskiej, ale my wybraliśmy jednego z długą historią i tradycją,  naszym zdaniem najlepszego i od lat współpracujemy z tym jednym, gdyż wiemy, że ten produkt jest naprawdę wysokiej jakości, ma wspaniały, wyjątkowy smak, który potem charakteryzuje naszą pizzę. Właściciel (dzisiaj już starszy, elegancki Pan) opowiadał mi, jak w miejscu gdzie stoi jego fabryka w latach pięćdziesiątych rodzice mieli pole. Uprawiali tam  warzywa i hodowali świnki. Potem on zaczął pierwsze próby w małym garażu, a potem budował kolejne  budynki i tak dalej.  Dzisiaj to wspaniała, nowoczesna fabryka, którą  już prowadzi jego syn. Ale wszystko  zaczęło się z miłości do ziemi i wielopokoleniowej tradycji. Podobnie używamy najlepszych włoskich serów od lokalnych najlepszych producentów. Naszą misją jest to, żeby przenieść włoskie doświadczenia i tradycje tutaj do Polski.

– Być może wraz z tą misją zaszczepicie także polskie tradycje we Włoszech.
– Pokazujemy także Włochom polskie, dobre cechy. Na przykład zabieramy naszych polskich pizzaiolo do Włoch, by brali udział we włoskich Mistrzostwach. Proszę sobie  wyobrazić, że dwa lata temu na Mistrzostwach pizzy we Włoszech, naszych dwóch chłopaków, pizzaiolo, którzy cały czas pracują w Tutti Santi, zwyciężyło tam w większości kategorii. Krótko mówiąc na włoskiej ziemi pobiliśmy Włochów w pieczeniu pizzy i to poważnie. Pokażę panu dyplomy i puchary jakie przywieźliśmy. Jest ich 7.
Jeżdżenie na mistrzostwa ma zresztą kolejną ważną zaletę – nadal się uczymy. Uczymy się od innych, podpatrujemy.

– Zatem jakie nowe smaki oferujecie?
–  Często jeździmy do Włoch i szukamy tych smaczków, które moglibyśmy naszym gościom później zaproponować. Zawsze staramy się być w awangardzie, to znaczy zawsze pierwsi. U nas goście mogą spróbować coś czego nie znajdą gdzie indziej.  Tak było z pizzą Bianca. Przecież wiele lat temu nikt nie widział co to jest pizza Bianca, do czasu kiedy pierwsi ją wprowadziliśmy. Bresaola, ser Pecorino, Burrata, Provolone – 10 lat temu nigdzie nie można było tych produktów kupić w Polsce. Od początku tak postępowaliśmy i nadal tak będzie. Pragniemy, żeby nasi goście mogli odkrywać nowe smaki. Na przykład półtora roku temu zrobiliśmy pizzę Gourmet. Jest to pizza w kategorii kuchni fine dining, z bardzo wyrafinowanymi składnikami regionalnymi.
Od kilku tygodni oferujemy parmegiano show, to znaczy makaron, który serwujemy w wielkim kole 24 miesięcznego  parmezanu bezpośrednio na oczach gości. W tamtym roku odkryliśmy we Włoszech małego lokalnego producenta wędlin o nazwie culatello, które są najdroższymi i najszlachetniejszymi wędlinami włoskimi na świecie. W Polsce kosztuje ona od 800 do 1000 zł za kilogram w zależności od producenta. Nasz producent jest jednak wyjątkowy. Jego mała manufaktura  mieści się w pięknie odrestaurowanym starym zamku. Surowiec pochodzi ze starannie wyselekcjonowanej rasy świń. Potem te produkty dojrzewają przez 24 miesiące w rozległych piwnicach wspomnianego zamku.  Zaopatruje się tu między innymi angielski król Karol, czy książę Monako. Oczywiście te wędliny także przywieźliśmy do Polski.

– Osobiście pochwaliłbym was jeszcze za to że pizzę wypiekacie  w piecach opalanych drewnem i prawdziwym ogniem.
– Te piece pochodzą z najlepszej włoskiej rzemieślniczej wytwórni od rodziny Valoriani mającej 100 lat doświadczenia. To są  najlepsze piece do wypieku pizzy i chleba. Ten piec jest wyjątkowy, a warunki wypieku w nim sprawiają, że nasza pizza jest właśnie taka, nieporównywalna.

– Ile jest restauracji Tutti Santi w Polsce i czy są one Państwa własnością, czy na zasadzie franczyzy?
– W chwili obecnej jest 18 restauracji Tutti Santi w Polsce. W większości jesteśmy ich właścicielami, ale część pracuje na zasadzie naszej  franczyzy. I powiem więcej, nasze restauracje są tam bardzo modne. Szczerze mówiąc nigdy się nie spodziewaliśmy tego, że w takich miastach jak Warszawa, Kraków czy Wrocław, gdzie już istnieje mnóstwo włoskich restauracji, staniemy się lokalami absolutnie topowymi, wskazywanymi na różnych portalach społecznościowych jako numer 1.
Jesteśmy bardzo wdzięczni naszym gościom, że tak wysoko nas oceniają. Mamy już praktycznie dziesiątki tysięcy najwyższych ocen na wizytówkach Google, czy Trip Advisorze. Te oceny to są historie naszych gości, którzy przyszli do nas, zafascynowali się tym co co robimy i zechcieli nas ocenić na tak wysokim poziomie. Przecież tego nie da się spreparować.

–Tutti Santi tłumaczy się jako wszyscy święci.  Jakie znaczenie ma ta nazwa dla Was?
– Tradycja szacunku do Świętych jest bardzo mocno wpisana we włoską kulturę, także świecką. Każde miasteczko ma swojego  patrona, do którego wszyscy biegną jak dzieje się coś niebezpiecznego. Także  włoskie produkty mają nazwy od świętych, tak nazywają się miasteczka, ulice etc. Sfery Sacrum  i Profanum przenikają się wzajemnie, codziennie uzupełniając się  i wzbogacając tą  kulturę i dając także piękne wzorce postępowania. Jeśli chodzi o naszą markę – tak jesteśmy perfekcjonistami i działamy bez kompromisów. Chcemy tworzyć dzieła kulinarne, które będą zapamiętane. Tworzona w ten sposób marka jest naszym wyróżnikiem, gdyż nie ma gdzie indziej w Polsce takiej pizzy jak nasza, choć włoskich restauracji jest sporo.

– Czy Włosi też odwiedzają wasze restauracje?
– Tak, i to wielu Włochów do nas przychodzi i chwalą nas. Cieszą się, że mogą tu spędzić czas, że ta pizza jest tak wyjątkowa. To jest szczególny rodzaj wyróżnienia dla nas, z którego się bardzo cieszymy.

– Czy wnętrza restauracji też projektowali Włosi?
– Nie. Zostało zaprojektowane przez bardzo ambitnych projektantów z krakowskiego Studia Architektów, tworzących dla znanych  światowych  i polskich marek.
W 2018 roku, na targach Retailshow otrzymaliśmy nagrodę za najlepszy wystrój wnętrza restauracji. Zajęliśmy pierwsze miejsce. Połączyliśmy nowoczesność z tradycją, a z drugiej strony stworzyliśmy bardzo ciepłe przyjazne miejsce. Oczywiście klimat w naszych restauracjach tworzą pracujący tu ludzie, nasza obsługa i nasi goście, którzy kochają to miejsce i doceniają to wszystko oraz to, że ta pizza jest wypiekana zawsze na oczach gości, w piecu opalanym drewnem, który jest sercem każdej naszej restauracji.

– Skoro tak bardzo ceni Pan tradycję, to mam nadzieję, że będzie Pan pamiętał, że pierwsza restauracja Tutti Santi powstała w Kaliszu i nie zminimalizuje pan roli Kalisza w tym przedsięwzięciu.
– Oczywiście. Kalisz dla nas jest najważniejszy. Kalisz to jest miejsce, w którym to się urodziło, w którym mamy centralę, w którym mamy całą strukturę, trenerów i główną siedzibę naszej firmy. Rozwijamy się dynamicznie. W tym roku otwieramy 7 kolejnych restauracji poza tymi 18, które już funkcjonują. Nasza strategia zakłada, że idąc tym tempem, za pięć lat będziemy mieli 50 restauracji w całej Polsce. Jesteśmy, można powiedzieć, czołową gastronomiczną firmą sieciową, która tworzy swoje dania w sposób rzemieślniczy. W każdej naszej pizzerii uczymy pizzaiolo jak tworzyć pizzę według tych oryginalnych receptur Valerio Valle. Tam zawsze wytwarzane jest ciasto na miejscu, tradycyjnymi metodami jak to czyniono od wieków we Włoszech. I jeszcze jedna ciekawostka. W przyszłym roku otworzymy  pierwszą naszą pizzerię  Tutti Santi we Włoszech – na razie tylko tyle mogę zdradzić.

– Dziękuję za rozmowę.
– Dziękuję.
    
Rozmawiał:
Arkadiusz Woźniak