Chlebek z trzaskiem

Wspomnienia kaliskiego piekarza

O pieczeniu chleba mówi z prawdziwą pasją i wypiekami na policzkach, pamięta przedwojenne piece drzewne i dawny chlebek „z trzaskiem”. Swoją pracę w dawnych i dzisiejszych piekarniach wspomina Jerzy Olszyna, jeden z nestorów kaliskiego piekarstwa.

We wczesnej młodości marzył, by zostać rzeźnikiem, jednak w pierwszych dniach praktyki zrozumiał, że jest zbyt delikatny. Trochę zawiedziony jechał do Złoczewa, gdzie prowadzący piekarnię krewny zgodził się wyuczyć go na piekarza. – Zaraz po skończeniu wojny nie było szkół, zawód zdobywało się u mistrza. Z czasem zaczęto organizować kursy i egzaminy czeladnicze, do których trzeba było się samemu przygotować – mówi. W piekarni Jana Kramerskiego w Złoczewie pan Jerzy poznał tajniki wypieku, zakosztował pierwszych „nocek” i „prawdziwego” chleba, którego smaku – jak twierdzi – nie zapomni nigdy. – To był zupełnie inny chleb niż ten dzisiejszy, miał tak chrupiącą skórkę, że mówiono o nim „chlebek z trzaskiem”. Żeby go kosztować, trzeba było mocnych zębów – śmieje się senior. Co nadawało pieczywu efekt, o którym dziś możemy tylko pomarzyć? – Przede wszystkim piec ogrzewany drewnem. Jego sklepienie i spód robiono z cegły szamotowej. Nagrzewał się wolniej i utrzymywał nieco mniejszą temperaturę niż późniejsze piece węglowe i współczesne na gaz. Chlebek z takiego pieca miał nie tylko inny, lepszy niż dziś smak, ale również specyficzny, bardzo apetyczny zapach – wspomina piekarz.
Od czasu kiedy pan Jerzy zaczynał pracę, kilkakrotnie zmieniały się jakość pieczywa, technologie wypieku, a co najważniejsze – sposób sporządzania ciasta. – Dawniej z mąki (25-30 proc.) i wody robiono zaczątek, który minimum 3 godz. fermentował i przerabiał się w kwas. Dosypywano do niego 70 proc. żytniej mąki, wody z solą i w drewnianej dzieży ręcznie sporządzano ciasto, z którego potem formowano bochenki – wyjaśnia. Taki chleb, bez dodatków drożdży i spulchniaczy, zachowywał świeżość nawet przez kilka dni, a jego waga wynosiła równy kilogram. W latach pięćdziesiątych wyrób pieczywa przejęły państwowe spółdzielnie spożywcze. Te, wierne hasłom epoki, nastawione były przede wszystkim na ilość wypieczonych bochenków. Długotrwała, naturalna fermentacja kwasu opóźniała pracę, dlatego, by ominąć kłopotliwy proces, do ciasta zaczęto dodawać drożdży. Wypiek usprawniło również pojawienie się nowszych pieców węglowych, a później gazowych, ale prawdziwy przełom w produkcji i jakości chleba nadszedł w latach 80. Wówczas na rynek polski wprowadzono spulchniacze. Ich stosowanie stało się powszechne. Dziś ponoć nawet młynarze sami dosypują je do mąki, sprzedając piekarzom gotowy produkt. – Spulchniacze wpływają przede wszystkim na okazałość pieczywa. Dzięki nim spożywany przez nas chleb objętościowo wygląda jak ten przedwojenny, ale jego masa wynosi zaledwie 600 gramów, co pozwala zaoszczędzić na mące – tłumaczy pan Jerzy. Dzięki drożdżom i spulchniaczom wypiek stał się bardziej ekonomiczny: piecze się szybciej i więcej. Nie wliczając bułek i chałek, przed wojną i zaraz po niej dominował jeden gatunek białego pieczywa: tzw. chleb zwykły, wypiekany wyłącznie z mąki żytniej. Z pieczywa ciemnego znano chleb żytnio- i pszenno-razowy, na bazie naturalnej mąki z otrębami. – Dziś ciemny chleb można upiec z białej mąki i zabarwić karmelem – wtrąca piekarz. W połowie lat pięćdziesiątych pojawiły się nowe typy: chleb nałęczowski (50 proc. żytni 50 proc. pszenny), sandomierski (70 proc. żytni, 30 proc. pszenny) i zakopiański z dodatkiem mleka.
Co się tyczy bułek, dawniej wypiekano je z mąki pszennej na uprzednio sporządzonej „rozczynce” z mąki, wody i drożdży. Znano bułki z rodzynkami, grahamki, gryski i chałki. – Tuż po wojnie, kiedy UNRA przysyłała mleko i śmietanę w proszku, zrobiliśmy eksperyment i dodaliśmy je do chleba i bułek. Wyszły wyjątkowo chrupiące, to było niebo w ustach – wspomina pan Olszyna. Praca piekarza wymaga skupienia i umiejętności. Np. w przypadku bułek trzeba starannie przyrządzać ciasto i uważać, by nie pojawił się w nich tzw. lasecznik – lepka klucha, podobna do zakalca. Ryzyko pagaja zwiększa się latem, przy upałach. Aby mu zapobiec, do ciasta dolewa się żurku.

Niegroźną wpadką był niegdyś popsuty kwas chlebowy. – Wystarczyło dodać do niego drobno posiekanego czosnku i cebuli. One pobudzają fermentację, nie zmieniając smaku chleba – tłumaczy piekarz. Dziś największym chlebowym mankamentem jest jego „gąbkowatość”. – Jej przyczyną jest dodanie zbyt zimnej wody do sporządzania ciasta, tu już żaden spulchniacz nie pomoże – wyjaśnia senior. Pan Jerzy kocha swój zawód, a jako jego jedyną wadę wymienia… nocny tryb pracy, z niedzielami włącznie. – Kiedy byłem młody, pracowałem od g. 18 do 6 rano. Za czasów praktyki piekliśmy nawet całą niedzielę. Tuż po sumie szło się rozpalać piec, bo w poniedziałki przypadał w Złoczewie targ i trzeba było napiec dużo bochenków. Praca na nocki nigdy mi się nie podobała i nie do końca rozumiem, czy jest rzeczywiście konieczna. Mój szwagier-piekarz podczas okupacji jako przymusowy robotnik pracował u Niemca. Z zazdrością opowiadał, że tam piekarze zaczynają pracę o g. 4 rano i kończą w południe – mówi. W piekarni panuje podział obowiązków i choć pan Jerzy zazwyczaj pracował przy piecu, równie dobrze potrafi sporządzić kwas i wyrabiać ciasto. – Czynności, które dziś robią maszyny, mój mistrz wykonywał ręcznie. Nie spotkałem drugiego piekarza, który potrafiłby tak pięknie jak on uformować rogalik i kajzerkę. Wszystkiego mnie nauczył – wspomina wzruszony. Polska Ludowa nie była łaskawa dla rzemieślników, zwłaszcza dla piekarzy. W latach pięćdziesiątych małe prywatne firmy zostały w większości pozamykane lub upaństwowione, w Kaliszu starych rodzinnych interesów zostało zaledwie kilka. W 1952 r. pan Jerzy zaczął pracę w WSS „Społem”, ukończył kursy i zdał egzaminy – w 1962 na czeladnika, a w 1976 na mistrza. W 1973 r. otworzył własną piekarnię przy ul. Jabłkowskiego. Dziś jest na emeryturze, ale zanim na nią odszedł, na piekarza – sukcesora firmy i rodzinnej tradycji – wyuczył syna. Anna Frątczak