Godzimy się zjadać tę chemię

Wcześniej pisaliśmy o tym, jak z jednego kilograma szynki robi się dwa i pół. Tym razem ujawnimy co konkretnie dodaje się do wędlin. Ponieważ nie wierzymy, żeby producenci dobrowolnie przyznali się, jaką chemią nas karmią, zajrzeliśmy do oferty handlowej

P roblem zaczyna się już przy zakupie wieprzka. Najodpowiedniejszy na kiełbasy świniak to taki, który waży 100 kg. Aby go wyhodować na zbożu i ziemniakach, potrzeba 9 miesięcy. Natomiast gdy tylko hodowca użyje gotowych pasz, taka sama świnia urośnie w ciągu 5 miesięcy. Przyśpieszony przyrost zapewniają najróżniejsze syntetyczne dodatki.

Dr Włodzimierz Ponomarenko na swym ostatnim wykładzie w Kaliszu (pisaliśmy o nim w zeszłym tygodniu) wspomniał, że kiedy pracował w fabtyce leków w Polfie,   90 proc. produkcji zakładu sprzedawane było dla zwierząt.

Wzbogacanie pasz jest na tyle powszechne, że    zmienił się nie tylko smak mięsa, ale nawet genetyka zwierząt. Gdyby dzisiejsze świniaki   ponownie karmić zbożem i ziemniakami, czy serwatką, mogłyby tego nie przeżyć. Zauważono ten problem, bo obecnie w okolicach Słupcy prowadzi się celowe odradzanie rasy, która będzie w stanie znowu żywić się tradycyjnie.

Woda zamiast mięsa

Oszczędności dokonane na zakupie mięsa pędzonego na najróżniejszych   chemicznych dodatkach to dopiero początek. Dawniej w procesie peklowania mięso musiało wiele dni leżeć w kadziach wypełnionych solą i saletrą potasową. Saletra w tym czasie rozkładała się na tlenek azotu. Dzisiaj, żeby jak najszybciej uzyskać towar do sprzedania, nasyca się mięso poprzez wstrzykiwanie. Przy okazji   masarnie starają się wstrzyknąć do mięsa tyle wody, ile tylko jest możliwe. Dzięki temu waga wyrobu   będzie większa przy tej samej cenie surowca. Problem jednak w tym, że są jakieś granice wytrzymałości i po dolaniu 70 proc. wody zaczyna ona z powrotem wypływać. Najprostszą metodą jej zatrzymania polega na   zwiększeniu siły jonowej solanki przez dodanie większej ilości soli i fosforanów. Zamiast fosforanów czasami stosuje się sole kwasów organicznych takie, jak mleczany, octany lub winiany. Powoduje to pęcznienie tkanki mięśniowej i lepsze zatrzymanie wody.

Ale to wszystko jest mało. Można przecież jeszcze zwiększyć zawartość wody, zamieniając wstrzykiwaną solankę w galaretkę. Do tego celu używa się hydrokoloidów. Najlepiej spisuje się tu skrobia albo ostatni   krzyk mody – karagen. Karagen jest liniowym polisacharydem otrzymywanym   z czerwonych glonów Morza Północnego. Przy okazji   substancja ta zabarwia mięso na czerwono.

Ostatnią grupą utrzymującą w wędlinach nadmiar wody są białka roślinne, a szczególnie białka sojowe. Dr Włodzimierz Ponomarenko twierdzi, że w soi występuje ok. 400 szkodliwych związków. Czymże to jednak jest w stosunku do naszych zachwytów nad soczystością gotowych wędlin?

Aby zachwycić nas barwą mięsa, trzeba jeszcze dodać askorbinianu i izoaskorbinianu sodu. Problem jednak w tym, że niektóre gospodynie zbyt dokładnie przyglądają się gotowym wyrobom. Na tę okoliczność najlepsza jest transglutaminaza   (preparat enzymatyczny), która potrafi poprawić teksturę, konsystencję i elastyczność.

Dym w płynie

Samo wędzenie   jako „prymitywny” sposób konserwacji powolutku odchodzi w zapomnienie. Ileż to kłopotów z utrzymaniem w czystości komory wędzarniczej, z zaopatrzeniem się w odpowiednie drewno, czy chociażby z protestami sąsiadów, którym dokucza dym, szczególnie wtedy, gdy masarni się powodzi. Prościej i taniej gdy do   farszu kiełbasianego dodamy dymu w płynie. Ten specyfik to produkowana na skalę przemysłową mieszanka fenoli, kwasów organicznych i karbonyli, pochodzące z   rafinowanych dymnych kondensatów. Dobrze, że czasami z płynu tego usuwa się   rakotwórcze policykliczne węglowodory np. 3,4 benzopiren.

Zresztą wcale nie trzeba się męczyć z doprawianiem kiełbasy jakimś płynnym dymem. Dzisiaj wystarczy kupić gotowe osłonki do kiełbas   fabrycznie nasycone preparatami dymu. Dla niektórych gatunków wędliny to wystarczy, aby uzyskać odpowiednio „pachnący” i „smaczny” efekt.

Żeby tak jeszcze udało się czymś zastąpić samo mięso... Wędliny byłyby tańsze, a władze III Rzeczypospolitej mogłyby z dumą głosić, że znowu wzrosła ilość kilogramów kiełbasy, jaką można kupić za   średnią pensję Polaka.

 Arkadiusz WOŹNIAK