U Herbicha dobra kicha

Wspomnienia kaliskiego rzeźnika

– Człowiek się narobił w swoim życiu, mówię pani – wzdycha Aleksander Górski, 87-letni mistrz rzeźnictwa i wędliniarstwa. Pamięta przedwojenne serdelki, okupacyjną serwolatkę i peerelowskie kartki. W swoim zawodzie przepracował ponad 50 lat.

– W młodości myślałem, kim by tu zostać, gdzie by tu iść. Mój ojciec był stolarzem. Stale narzekał, że stolarstwo to ciężka robota, kurz, to, tamto. Przyjechał raz do niego kolega rzeźnik i mówi, że u nich w sklepie potrzebują chłopaka. „Ano mam tutaj takiego” – powiedział ojciec. „To przychodź pan z nim!”. Rano poszliśmy do sklepu mięsnego pana Herbicha na rogu ul. św. Stanisława i Głównego Rynku. Ojciec zapłacił 500 zł, przyjęli mnie na praktykę i tak się zaczęło. To był 2 października 1932 r. Miałem wtedy 16 lat – zaczyna swą opowieść. Dostać się na praktykę do dobrego rzeźnika było przed wojną bardzo trudno. Pan Aleksander miał to szczęście. Zawodu uczył się w sklepie uznanym za wzorcowy: ulokowanym w centrum, elegancko wystrojonym, jasnym, przestronnym, czyściutkim, a co najważniejsze… świetnie zaopatrzonym. – Herbich to był bogaty rzeźnik. Posiadał wielki majątek w Murowańcu: stawy rybne i duży warsztat około 5-6 czeladzi, podczas gdy inne zakłady zatrudniały po dwóch, trzech albo po jednym czeladniku. Klientelę to miał od elity po zwykłego robotnika. Wszyscy u niego kupowali. Co się dziwić. Codziennie już o g. 8 rano na sklep szły świeżutkie wędlinki. O g. 5 wstawaliśmy, żeby wszystko przygotować. Najszybciej schodziły paróweczki i serdelki, a kaszaneczka była takim przysmakiem, że cały Kalisz trąbił: „U Herbicha dobra kicha!” – śmieje się pan Aleksander.

Kaszaneczka, serdelki, paróweczki
Prócz praktyki u mistrza adepci rzeźnictwa obowiązkowo chodzili na kursy do trzyletniej wieczorówki przy ul. 3 Maja. Uczono tam przedmiotów ogólnych i zawodowych, m.in. techniki uboju, higieny pracy i towaroznawstwa. – Zabierali nas do rzeźni, pokazywali wiszące na hakach woły, a my zgadywaliśmy, kiedy były zabite – wspomina senior. Po trzech latach uczniowie zdawali egzamin na czeladnika. Przystępujący do niego przyszli rzeźnicy-wędliniarze potrafili zabić zwierzę, odpowiednio poćwiartować mięso i przerobić je na wszystkie rodzaje kiełbas, szynek i parówek. Przed wojną właściciele sklepów mięsnych mieli własne warsztaty. – Małe zakłady mieściły się najczęściej na zapleczu sklepu. W jednym pomieszczeniu parzyło się świnkę, w drugim robiło kiełbasę, kaszaneczkę, a w trzecim np. była wędzarnia. Ubojem zajmowała się wyłącznie rzeźnia. Gospodarze albo rzeźnicy zwozili do niej bydło i trzodę, kolumna około 30 czeladników zabijała, rozbierała, lekarze badali, dopuszczali do spożycia, a właściciele sklepów kupowali i przerabiali wedle życzenia Czasami sklepikarze oszukiwali... Kupowali trzy świnie, dwie oddawali na ubój do rzeźni, a jedną… biło się samemu, po kryjomu, na zapleczu. To było zabronione, bo mięso było niezbadane, ale właściciel sklepu mógł na tym interesie zaoszczędzić, bo usługa w rzeźni była dość droga – opowiada senior.

Koszerne zawsze tańsze
Przed wojną rzeźnia mieściła się przy ul. Majkowskiej, w miejscu gdzie dzisiejsza siedziba KLA. Była podzielona na dwie części: polską i żydowską. – Żydzi mieli zupełnie inny sposób zabijania: wiązali bydlę, przewracali na ziemię, brzytwą golili gardło, a potem rach ciach cięli nożem na żywca. To było bardzo bolesne. Krew się lała. Krowa tak długo leżała, aż się nie wykrwawiła – wzdryga się rzeźnik. – My do wołów strzelaliśmy. Przystawiało się lufę do czaszki i bydle od razu padało. Świnie rażono prądem. Ryj wsadzano w specjalne kleszcze… parę sekund i po kwiku. Bito też „domowym” sposobem: nożem pod łopatkę i prosto w serce. Wystarczyło też ze dwa razy porządnie uderzyć pałką między oczy – opowiada. Żydowscy rzeźnicy stanowili dla polskich konkurencję. – Ich wołowina w ogóle nie różniła się od naszej, tyle że była… tańsza. Wyroby też mieli podobne, ale do wszystkiego lubili dodać kminku. Ich jatki mieściły się pod murami katedry i w miejscu dawnego domu partii. Niższe ceny mogły być już tylko w „taniej jatce”, mieszczącej się na Widoku. Sprzedawano tam mięso II gatunku. Jak zwierzę było niesprawne, złamało nogę albo było trochę chore, to się je zabijało, a zbadane przez weterynarza mięso trafiało do taniej jatki – opowiada senior.

Przedwojenne rarytasy
Asortyment wędliniarski od przedwojnia niewiele się zmienił. Najpopularniejsze były kiełbasy: śląska, rzeszowska, zwyczajna, serdelki oraz parówki cielęce z dodatkiem wołowiny. Największym rarytasem były szynka, polędwica i baleron, z mięs – cielęcina. Oczywiście nie każdego było na nie stać. – To był towar głównie dla elity. Biedny robotnik mógł sobie pozwolić na szynkę tylko od święta – mówi pan Aleksander. Najtańszą i najlepiej sprzedającą się wędliną była kiełbasa zwyczajna. Z przedwojennych wyrobów nie produkuje się dziś jedynie kiełbasy serdelowej i serwolatki – na surowo wędzonej wołowiny z tłuszczem. – Szczególnie smakowali w niej Niemcy i za okupacji robiło się jej najwięcej – wyjaśnia staruszek. Czyżby upodobania okupanta zdecydowały o zniknięciu serwolatki? Nie wiadomo. Z drobiu – podobnie jak dziś – sprzedawano indyczki i kurczaki. Choć bażanty, kuropatwy i dziki często pojawiały się na pańskich stołach, wzorcowy sklep wędliniarski nie prowadził takiego asortymentu. – Tego typu delicje kupowało się w specjalnych sklepach – wyjaśnia mistrz. Przedwojenne wędliny różniły się od współczesnych wyglądem, smakiem, a przede wszystkim trwałością. – Nie było lodówek, to i technologia wyrobu była inna. Kiełbasy były peklowane: zaprawiane solą i saletrą. Mogły wisieć na strychu nawet miesiąc. W zakładach mięsnych mieli wielką chłodnię. To była taka sala z maszyną do lodu. Każdy rzeźnik miał tam swoją klatkę i zamykał w niej na noc niesprzedane mięso. Wieczorem je zawoził, a odbierał rano – opowiada pan Aleksander.

Za czasów PRL
W czasie okupacji wszystkie sklepy rzeźnicze przejęli Niemcy. Cenili fachowców, dzięki czemu pan Aleksander uniknął wywózki na roboty do Rzeszy. Po wojnie nastał czas PSS-ów, a mięso stawało się towarem coraz bardziej pożądanym, w końcu wprowadzono na nie kartki. – Do sklepów przychodziły specjalne komisje, które kartkowały mięso. Często przysyłano też kontrole albo z kaliskich zakładów mięsnych, albo nawet z Poznania. Wyliczały, czy się zgadza mięso według wagi i dochodów w kasie. Jak wszystko grało, kierownik sklepu dostawał premię – wspomina senior. Puste półki sklepów mięsnych doprowadziły do powstania „mięsnego drugiego obiegu”. Coraz więcej ludzi hodowało świnie, a rzeźnicy mieli po fajrant pełne ręce roboty.

Mistrz radzi
Sekret dobrej kiełbasy to dobór odpowiednich proporcji. Jak się do wieprzowiny doda dobrą cielęcinkę, to kiełbasa buzi dać. – To mogą nawet chore damy jeść – śmieje się senior. – Można zrobić z samej wieprzowiny, ale wtedy mięsko powinno być chude. Wtedy kiełbasa może nawet cały miesiąc na strychu wisieć. Przyprawy najlepiej dawać świeże – czosnek, majeranek, jałowiec i kolendrę, a kiełbasy i szynki polecam kupować… suche, nie soczyste, bo to sama chemia i woda. Jak się odpowiednio naszprycuje, to z kilograma mięsa można zrobić dwa i wtedy nie dziwota, że szynka o połowę tańsza – mówi. Nie należy też zapominać, że jakość i smak mięsa zależą również od tego, czym zwierzę było żywione. – Jak gospodarz karmi świnkę tradycyjnie: gotowanymi ziemniaczkami, ospą, śrutą, kręconą ze zboża i owsa, z dodatkiem pokrzyw, to mięso jest ścisłe i smaczne – zauważa mistrz.
Anna Frątczak