Zjeść dobrego polskiego chleba...

Rozmowa z przewodniczącą fundacji Polski Chleb, panią profesor Magdaleną Włodarczyk-Kierczyńską

„ŻK”: – Pani profesor, jaką krzywdę wyrządziliśmy sobie odejściem od natury?
Prof. Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska: – Dzisiaj na troje nowo narodzonych dzieci aż dwoje rodzi się już alergikami. Przecież to dziecko jeszcze nie zdążyło nic zjeść, a już zostało alergikiem. To matki błędnie się żywią. Dieta powinna być zrównoważona dla białek i węglowodanów, i oczywiście bez konserwantów. Proszę zwrócić uwagę, że do 1954 r. (niektórzy podają, że nawet do 1958 r.) na polskiej wsi praktycznie nie notowano raka przewodu pokarmowego.

– Dlaczego?
– Ludzie ci jedli chleb wyłącznie pieczony przez siebie. Inne produkty również pochodziły z własnych gospodarstw. Prawie codziennie jedli żurek. Na zimę kisili kilka beczek kapusty. W takim pożywieniu mieli żywe bakterie i produkty metabolizmu tych bakterii, co stanowi znakomitą ochronę przewodu pokarmowego, ponieważ przy takiej diecie utrzymana jest właściwa kwasowość. Nikogo wtedy nie męczyła nadkwasota ani niedokwasota. Cały czas byli wysyceni kwasem mlekowym, który przecież jest naszym naturalnym metabolitem, bo w momentach zmęczenia kwas mlekowy gromadzi się w mięśniach.

– Czyli ludzie, którzy żyli zgodnie z naturą, nie mieli kłopotów zdrowotnych. Podobnie zresztą jak podczas ostatniego tsunami, na wyspach, gdzie nie dotarła cywilizacja, ludzie żyjący zgodnie z naturą przeżyli, bo – wiedzeni intuicją – zdążyli uciec w głąb lądu.
Zatem kiedy zaczęliśmy odstępować od natury i psuć produkcję chleba?
– W 1994 r. rząd francuski wprowadził dekret zakazujący stosowania obcych środowisku dodatków do pieczywa.
 
– Teraz rozumiem, skąd nagle w Polsce pojawiły się francuskie piekarnie i dodawane do chleba pogarszacze zwane polepszaczami do pieczywa.
– Tak było. W ślad za Francją podobnie uczyniły Niemcy, a później cała Unia Europejska. Zatem, jak pan słusznie zauważył, wszystko to poszło na wschód, czyli również do Polski. W Polsce jeszcze ten zakaz nie obowiązuje z powodu vacatio legis. Nie wiem, czy polepszacze szkodzą, ale obserwując, co dzieje się z ludźmi, zaczynam mieć wątpliwości podobne do tych, które miał rząd francuski w 1994 r.
Najlepsza dla produkcji chleba jest naturalna fermentacja zakwasu, bo w ten sposób osiągamy coś bardzo ważnego: detoksykację środowiska.

– Czyli następuje mikrobiologiczne oczyszczenie mąki przeznaczonej na chleb.
– Oczywiście. Czy pan wie, co się znajduje w mące? Przecież bardzo często zboże jest zapleśniałe.
Jak bardzo szkodliwe mogą być niektóre biologiczne toksyny, pokazuje ostatni głośny przykład pana Juszczenki z Ukrainy. Zatruto go aflatoxyną T, której wystarczy kilkanaście mikrogramów (1 mikrogram to 1/1000000 grama), by człowieka zabić. Proszę zwrócić uwagę na tak mikroskopijną ilość; tego nie wykryje byle jakie laboratorium.
Tymczasem w zbożu również występują substancje, które mogą – powtarzam: nie muszą, tylko mogą – doprowadzić do raka, jeżeli dużo ich się zakumuluje. To są ochratoksyny. Substancje te są jednak rozkładane podczas naturalnej fermentacji chleba. Poza tym fermentacja niszczy bardzo wiele innych toksyn.

– Na czym to polega?
– Na naturalnym zakwaszaniu mąki w 18-godzinnym procesie fermentacji przez bakterie.
W ciągu 15 lat podglądania natury najnowocześniejszymi metodami i przyjaznego zmagania się z nią, czyli poszukiwania, co natura ma najlepszego, wybrałam najlepsze bakterie. Potem w oparciu o najnowszą wiedzę musiałam udowodnić, dlaczego to jest najlepsze. Ustaliłam najbardziej pożyteczne bakterie oraz wykazałam, w jakich proporcjach powinny się tam znajdować. Udało mi się wyselekcjonować te szczepy i przez liofilizację doprowadzić do postaci proszku, który prawie doskonale pełni rolę kultury starterowej do produkcji ciasta na chleb. Taki proszek dosypuje się do zaczynu mąki z wodą i w ten sposób od razu dostarcza się najlepszych bakterii do zakwasu.
Wiele piekarni już używa tej kultury starterowej. Np. PSS Społem w Ostrołęce. Dzięki temu zwiększono tam zbyt aż o 35 proc. Konsumenci szybko zauważyli, że chleb jest dużo lepszy. 

– Czy w takim razie najlepszym rozwiązaniem nie będzie mielenie zboża bezpośrednio przed wypiekiem chleba dokładnie tak, jak robi to słynące z długowieczności plemię Hunzów?
– Tak, to byłoby dobre rozwiązanie. Zresztą niektóre renomowane piekarnie już tak robią. Nie wolno mi ujawniać które, bo to jest tajemnicą ich sukcesu. W Warszawie chleb wypiekany naturalnymi metodami w ekskluzywnych piekarniach kosztuje nawet 20 zł za kg. Myślę jednak, że całego społeczeństwa nie stać na tak drogi chleb.
– Może lepiej wydać pieniądze na dobry chleb niż na lekarzy?
 – O, żeby tak myśleć, to trzeba mieć świadomość.

– Gdyby ktoś z kaliskich piekarzy zechciał skorzystać z kultur starterowych opracowanych przez panią i dobrych receptur, to gdzie powinien się zgłosić?
– Zapraszam do Fundacji Polski Chleb. Założyłam ją razem z kilkoma piekarzami, ale wyłącznie tymi, których tradycja pieczenia chleba sięga aż do trzeciego pokolenia. Telefon do fundacji (22) 448-49-51.

– Lekarze zauważyli, że dawniej więcej ludzi miało kłopoty z żołądkiem, teraz więcej problemów jest z jelitami.
– Mówiąc trywialnie, poszło dalej. Niewielu ludzi nie ma dzisiaj kłopotów z jelitami. Rozchwialiśmy sobie mikroflorę w układzie pokarmowym. Zbyt dużo braliśmy antybiotyków albo konserwantów. Przecież jeżeli ktoś bierze antybiotyk, to nie zabija tylko salmonelli, sygelli czy innych. Często niepotrzebnie szafuje się antybiotykami, zapominając, że złe bakterie, czyli te gnilne, mają większą szansę. Wobec tego trzeba ten zachwiany układ naprawiać. Najlepiej przez 30 dni pić szklankę wody z kiszonej kapusty i w ten sposób odbudować niezbędną florę. Potrzeba 30 dni, by bakterie zasiedliły się w przewodzie pokarmowym. Tylko kto w dzisiejszych czasach ma pod ręką beczkę z dobrą kiszoną kapustą? Nie zapominajmy, że to, co można kupić w sklepie czy na rynku, często jest zakwaszane octem i zupełnie nie nadaje się do tych celów. Wobec tego proponuję skomponowane trzy szczepy bakterii w postaci swoistego koncentratu. To są te same bakterie, które są odpowiedzialne za kiszenie kapusty, ogórków, zakwasów chlebowych, czy bytujące na śluzówkach. Taki koncentrat nadal nazwałabym żywnością, bo jest wyprodukowany na podłożu naturalnym, najlepszym z możliwych. Tam jest siemię lniane, mąka kukurydziana, aminokwasy itd. Zatem wystarczy jeść łyżeczkę tego preparatu dziennie przez 30 dni. Zabiegam o to, by koszt tej porcji nie przekroczył 40 gr, żeby stać było na to każdego.

– Czy niska temperatura potrzebna do liofilizacji nie zniszczy albo nie zmutuje bakterii?
– Jeśli zginą, to tylko te najsłabsze. Przecież bakterie przeżywają nawet w lodach Antarktydy.

– Jakie są praktyczne wyniki?
– Zaczęłam kurację od siebie. Miałam ostre krwotoczne zapalenie jelit, a dzisiaj nie odczuwam żadnych kłopotów. Moja córka miała wrzód żołądka wielkości dłoni. Też się wyleczyła. Mojego wnuka, gdy siódmy dzień nie mógł się załatwić, wożono do szpitala. Gdy zaczęłam mu to podawać, dziecku się poprawiło.

– Słyszałem o ludziach, którzy wyleczyli wrzody żołądka, pijąc sok z kwaszonej kapusty. Ale przecież już jest w sprzedaży substytut o nazwie trilak.
– Oczywiście, tylko trilak jest niemal 100 razy mniej aktywny od tego, co proponuję.

– W takim razie gdzie i kiedy będzie można nabyć sproszkowane szczepy bakterii?
– Proszę o to zapytać po 17 stycznia. Na razie produkcja i dystrybucja jest przygotowywana przez wysokiej rangi firmę farmaceutyczną, która po raz drugi to przebadała.

– Co sądzić o błonniku? Słyszy się, że jest pożyteczny, a z drugiej strony człowiek go nie trawi.
– Tak, nie trawimy błonnika, ale on jest doskonałym pokarmem dla sprzyjających nam bakterii. Dlatego powinniśmy spożywać pieczywo z pełnego przemiału dokładnie tak, jak czynili to nasi przodkowie, którzy nie chorowali.
Według badań mojego adiunkta w Polsce spożywamy jedynie 15 proc. pieczywa wysokobłonnikowego, czyli z pełnego przemiału. W sąsiednich Niemczech aż 70 proc.
W Stanach Zjednoczonych przebadano grupę kobiet spożywających pieczywo wysokobłonnikowe, czyli z pełnego przemiału i z białej mąki. Okazało się, że kobiety spożywające więcej błonnika miały ryzyko śmierci niższe o 15 proc., a regularne spożywanie produktów z białej mąki  powodowało podwyższoną śmiertelność.

Rozmawiał
Arkadiusz Woźniak