Jeszcze o mleku

Po artykule „Mleko oszustwem stulecia?”  zareagował i umówił się z nami na rozmowę prof. Stefan Ziajka, dziekan Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie

Prof. Stefan Ziajka: – Już na wstępie artykułu zakładają państwo, że mleko jest oszustwem, a medycyna jest na usługach koncernów mleczarskich. Z góry zakładają państwo zatem, że mleko jest złe. A to nieprawda.

„ŻK”: – Jednak zgodzi się pan profesor, że mleko psie jest dla szczeniąt, mleko kocie dla kociąt, a ludzkie dla niemowląt. Czy to jest naturalne, że  na tak szeroką skalę rozwinął się rynek mleka krowiego spożywanego przez ludzi?
–  Najbardziej pod względem składu ilości białka i soli mineralnych do mleka ludzkiego podobne jest mleko klaczy. Stosujemy krowie mleko, a nie klaczy, ponieważ ze względów ekonomicznych człowiek  rozdoił  krowę. To mleko jest najtańsze.  Mówiąc o mleku  krowim jako o żywności należy zaznaczyć, że nie jest ono stosowane w żywieniu  niemowląt. Najlepszym  pokarmem  dla  niemowląt jest mleko matki,  a w dalszej kolejności tzw. mleka modyfikowane.

– Tylko czy dobre? Dzisiejszego mleka nie chcą pić nawet koty.
– Pisałem o technologii produkcji mleka kociego dla mleczarni w Łowiczu. Z badań wynikało, że jeżeli będzie się karmić kocięta mlekiem krowim bez modyfikacji, będą one ślepe. A czym się różni mleko kocie od krowiego? Jest w nim aminokwas o nazwie tauryna.

– Jednak ludzie w Afryce nie piją mleka i nie chorują na osteoporozę.
– Owszem, ale w Afryce ludzie żyją dwa razy krócej. Średnia życia wynosi ok. 40 lat. Ludzie nie dożywają 70 czy 80 lat, w związku z czym nie dosięga ich ta choroba.

– To spójrzmy na problem z innej strony. W Finlandii jest najwyższy na świecie wskaźnik konsumpcji produktów mlecznych oraz najwyższy na świecie wskaźnik zachorowań na cukrzycę insulinozależną.
– To nie ma związku ze spożyciem mleka. Współcześnie zachorowania na serce i na cukrzycę biorą się głównie ze zmiany trybu życia. Krótko mówiąc za dużo spożywamy źle zbilansowanej żywności. Jednocześnie towarzyszy temu zbyt mały wysiłek fizyczny. W żywieniu zdrowych ludzi wszystko jest proste. Trzeba dostarczyć tyle kalorii z właściwie urozmaiconej żywności, ile potrzebuje organizm. Podaż energii musi się równać z popytem. Z tego, co spożywamy, 30 proc. energii powinno pochodzić z różnych tłuszczów.
Piszą państwo, że mleko wypłukuje wapń z organizmu. To również nieprawdziwe stwierdzenie.

– Jestem jednak przekonana, że mleko wypłukuje wapń z organizmu. Organizm, pilnując rygorystycznie równowagi kwasowo--zasadowej, walczy z kwasowością powstałą na skutek rozkładu białka. Czy to nie powoduje, że organizm sięga po zasoby wapna z kości i z zębów?
– Całkowicie nie zgadzam się z taką opinią. Wapń jest wypłukiwany przez związki fosforanowe. Spożycie mleka i produktów z niego wytwarzanych jest jednym z najlepszych czynników zapobiegawczych osteoporozie. Mleko ma odczyn lekko kwaśny. Naturalna kwasowość mleka jest bliska odczynu obojętnego,  6,7 pH. To tłumaczenie nie ma uzasadnienia.
Białko jest jak kawałek muru poukładany z cegieł; w trakcie trawienia rozkładamy te kawałki na polipeptydy, peptydy, na aminokwasy, w tym również aminokwasy zasadowe. Np. białka mleka są bardzo bogate w jeden z najbardziej niezbędnych dla naszego organizmu aminokwasów o charakterze zasadowym, jakim jest lizyna.
 
– Twierdzi pan profesor, że przebiałczenie organizmu nie może wpłynąć na jego zakwaszenie?
– Oczywiście, że duża ilość białka dla organizmu nie jest pożądana. Nadmierne spożywanie białka prowadzi m.in. do raka jelita grubego. W jednym litrze mleka znajduje się około 32g, bardzo dobrze zbilansowanego pod względem składu aminokwasów,  białka. Spożywając dziennie  produkty mleczne i mleko w ilości 1 litra dziennie nie grozi nam przebiałczenie.  Z ubolewaniem stwierdzam, że w Polsce spożycie mleka  i produktów mleczarskich jest bardzo niskie i w przeliczeniu na mleko wynosi  niewiele ponad 170 l mleka rocznie.

– W krajach skandynawskich, Kanadzie czy USA, gdzie spożycie mleka jest bardzo wysokie, są również bardzo duże problemy z rakiem.
– Tamtejsze spożycie mleka jest większe niż w Polsce i średnia życia też jest wyższa. We Francji spożycie serów i tłuszczu mlekowego jest dwa i pół raza większe niż w Polsce, a zapadalność na choroby wieńcowe jest mniejsza niż u nas. I to nie jest tylko kwestia picia wina!
W Japonii średnia życia jest największa na świecie i wynosi około 80 lat. Oni rzeczywiście spożywają stosunkowo mało mleka a dużo ryb. W ostatnich kilkudziesięciu latach spożycie mleka w Japonii rośnie bardzo szybko. Byłem gościem w Chinach na Międzynarodowym Kongresie Mleczarskim. Eksponowano tam hasło rządu chińskiego: „Dążymy do tego, żeby każde dziecko w Chinach spożywało 0,2 litra mleka dziennie”. Rasa biała odżywia się głównie białkiem pochodzącym z mięsa, mleka i jaj. Rasa żółta i czarna odżywiały się białkami roślinnymi ze względu na swoje położenie geograficzne. W związku z tym spotkamy tam więcej ludzi z alergią na białka mleka  lub nietolerancją laktozy.

– Jaką nietolerancję laktozy ma nasza biała rasa?
– Trzeba rozróżnić nietolerancję i alergię. Nietolerancja dotyczy laktozy, a alergia białka. W Polsce nietolerancja laktozy to 5-7 proc. Alergia na białka jest podobna. Alergików jest coraz więcej, dla porównania kilkadziesiąt lat temu było ich dużo mniej. Jedną z przyczyn jest to, że śmiertelność niemowląt w tamtych czasach była większa i wielu alergików po prostu umierało po urodzeniu, bo nie rozpoznano przyczyn alergii.

– Na obecność jakich  leków badane jest mleko?
– Antybiotyków i substancji hamujących oraz pozostałości po środkach chemicznych.

– W leczeniu bydła szeroko stosuje się  antybiotyki. Te z kolei przenikają do  mleka.
– Jeżeli mleko będzie z antybiotykiem, nie zrobi się z niego kwaśnej  śmietany ani sera. Jeżeli rolnik dostarcza mleko z antybiotykiem od krowy, która jest leczona, to jest fałszerstwo. Płaci wtedy kary, ponosi ogromne koszty. Ma zakaz dostarczania mleka na pewien czas. Weterynarze bardzo rygorystycznie dbają o względy zdrowotne. Przecież antybiotyki są przeciw bakteriom używanym w przemyśle mleczarskim. Zakłady mleczarskie mają opracowane i wdrożone procedury zapobiegające przyjmowaniu do produkcji mleka z antybiotykami i substancjami hamującymi.

– Weterynaria stosuje około 100 różnych leków dla krów, a w mleku poszukuje się tylko antybiotyków?
– Żeby rolnik dostarczył mleko do mleczarni, musi uzyskać świadectwo weterynaryjne. Akceptację lekarza weterynarii.

– Ale pomimo takich świadectw w USA na 5 krów 3 mają białaczkę.
– Nie wiem, jak ta sytuacja wygląda w Polsce, czy krowy są do końca wyleczone z białaczki. Wiadomo, że białaczka nie jest przenoszona jako choroba na ludzi. Poza tym wirusy giną w trakcie obróbki termicznej. Ja wierzę służbom weterynaryjnym. Możemy oczywiście dyskutować o ułomnościach nadzoru weterynaryjnego, ale dyskutujemy o istocie mleka.

– Niedoskonałość nadzoru ma jednak wpływ na to, co pijemy.
– Nie ma żadnych podstaw, aby wątpić w poprawność działania nadzoru weterynaryjnego.

 – A czy na skład i właściwości mleka ma wpływ fakt, że do Polski sprowadzono aż 3 miliony ton soi modyfikowanej genetycznie, którą karmi się krowy?
– Nie mam takich informacji. Nie wypowiadam się na tematy, o których nie wiem. Jeszcze nikt na świecie nie udowodnił, że żywność modyfikowana genetycznie jest szkodliwa. Natomiast są obawy, że nie wszystko wiemy. Musi minąć kilka pokoleń, żeby to stwierdzić. Żywność modyfikowana genetycznie nie wynika ze specyfiki mleka. Modyfikuje się ją, żeby  np. rośliny miały większą odporność na szkodniki.

– Uważam, że raczej po to się modyfikuje żywność, żeby firmy typu Monsanto miały swój biznes.
– Trzeba odróżnić mleko normalne i mleko „oszukane”. Dyskutujemy o mleku jako takim, nie o tym zafałszowanym. Kiedyś mleko badało się pod względem gęstości. Od połowy lat 90. ubiegłego stulecia wprowadzono badania na punkt zamrażania mleka. Co się okazało? Zmniejszyło się fałszowanie mleka przez dodatek wody i dzięki temu  poprawił się stan higieniczny mleka  i również  zwiększyła się wydajność twarogu, mleka w proszku itp.
 
– Ale współczesne mleczarstwo odebrało ludziom możliwość zrobienia mleka kwaśnego?
– Mleko w kartonie nie ukwasza się, bo jest higienicznie czyste. Po otwarciu kartonu dostają się do niego przypadkowe bakterie. Kiedyś mleczarnie były małe. Żywność musi być bezpieczna. Musi być poddana obróbce termicznej. Oczywiście po pasteryzacji mleko ma mniej witamin. Myli się jednak pani twierdząc, że pasteryzacja jest szkodliwa. Ona jest zbawienna. Gdyby tego zabiegu nie było, chorowałoby wiele ludzi.

– A  minusy pasteryzowania?
– Każda obróbka termiczna obniża poziom witamin. Czas działania jest krótki. Mleko jest pasteryzowane w temp. 80-82 st. przez 15-20 sekund, a UHT ogrzewane jest w temp. 130-140 st. przez 5 sekund. Wyjaławiane są wtedy wszystkie bakterie.  Gotowanie mleka w domu powoduje nieporównywalnie większe straty witamin  niż przemysłowa obróbka termiczna.

– Ale enzymy są niszczone.
– Mamy własne enzymy.

– Obawiam się, że cierpimy na ich niedobór. Czy możemy mieć pewność, że mleko UHT nie zawiera żadnej chemii?
– Nie ma żadnej chemii w mleku UHT.  Stosuje się chemię (dodatek fosforanów)  do serów topionych. Ewentualnie dodaje się stabilizatory, np. skrobie modyfikowane, żelatynę wieprzową, pektyny do innych produktów.  W mleku UHT opakowania są wyjaławiane wodą utlenioną, która jest wydmuchiwana strumieniem gorącego powietrza. Teoretycznie na 10 tysięcy opakowań mleka UHT w jednym opakowaniu może być jedna komórka bakterii. Zero chemii. Opakowanie jest wielowarstwowe: papier, aluminium i folia.

– Dlaczego przemysł mleczarski odebrał nam możliwość zakwaszenia mleka?
– Nieprawda. To technika produkcji. Musimy mieć pewność, że bakteria się nie przedostanie. Do mleka spasteryzowanego  czy UHT  w słoiku  wystarczy dodać 2-3 łyżki maślanki lub kwaśnej śmietany. Wówczas się ukwasi. Logiczne, że jeśli nie dodamy bakterii wytwarzających kwas mlekowy, mleko się nie ukwasi.

– Surowe, kwaśne czy gotowane mleko jest najlepsze?
– Surowe nigdy, bo może przenosić choroby. Najlepsze są napoje fermentowane, m.in. maślanka. Pisze pani, że mleko ma potas, magnez. Zgodzę się z tym. Ma pani rację, że spożywanie jogurtów czy kwaśnego mleka po lub w czasie kuracji antybiotykowej powoduje przyspieszenie regeneracji zdrowej flory bakteryjnej jelit.

– Sądzę, że naszą rozmowę moglibyśmy podsumować jednym zgodnym zdaniem:  Czym bliżej natury, tym lepiej.
–  Mleko i produkty z niego wyrabiane wpisują się w to zdanie  bardzo dobrze.
                  
Rozm. AO