Kiszenie ogórków: Rady eksperta z 45-letnim doświadczeniem

O kiszeniu ogórków opowiada Edward Prus, ogrodnik z Noskowa, były radny Rady Miasta Kalisza mający w tej branży 45 letnie doświadczenie

- Dlaczego jedne partie kiszonych ogórków się udają, a inne nie?
Nie ma jednej reguły, ale istnieje kilka czynników, które mogą wpływać na efekt końcowy. To m.in. nawożenie, moment zbioru, a także odmiana ogórków. My zbieramy ogórki bardzo wcześnie rano, już od godziny 3:00. Następnie dokładnie je płuczemy, aby pozbyć się ewentualnego piasku.

- Czy wodę trzeba jakoś specjalnie przygotować?
Nie, nigdy tego nie robiłem. Kiszenie na dużą skalę wymaga praktycznych rozwiązań. Gotowanie i schładzanie wody byłoby czasochłonne i kosztowne. Używamy zwykłej zimnej wody. Pobieram ją z głębinówki, z głębokości 30 metrów. Potrzebne są tylko zimna woda, sól, koper, chrzan i czosnek. Ja używam tylko tych składników, nic więcej. Niektórzy dodają jeszcze przyprawy do kiszenia, liście dębowe, wiśniowe czy porzeczkowe, ale ja ich nie stosuję.

- Co dają te dodatkowe składniki?
Zmieniają smak i twardość ogórków. Na przykład liście dębu nadają ogórkom twardość i specyficzny aromat. To już zależy od gustu.

- Jaką sól najlepiej stosować?
Sól musi być kamienna. Kupujemy ją z kopalni w dużych workach, żeby było ekonomiczniej

- Czy to prawda, że kiszenie z użyciem soli warzonej może się nie udać, ponieważ nie zawiera ona minerałów potrzebnych bakteriom?
Nie stosowałem soli warzonej, więc nie mogę tego potwierdzić. Od zawsze używamy soli kamiennej i zawsze działa. Mamy 45-letnie doświadczenie, a nasze ogórki, zwłaszcza małosolne, zawsze wychodzą doskonale.

- Dlaczego nazywa się je małosolnymi?
Do małosolnych używamy tej samej wody z głębinówki, ale dajemy o połowę mniej soli. Dzięki temu ogórki kiszą się szybciej i są gotowe do spożycia już po kilku dniach.

- Ile soli najlepiej dodać?
Na 120 litrów wody dodaję 8 do 9 kg soli, jeśli ogórki mają być przechowywane na zimę. W przypadku małosolnych używam 4,5 do 5 kg na 120 litrów wody. Sól spowalnia rozwój bakterii fermentacyjnych, więc jeśli chcemy przechowywać ogórki dłużej, dodajemy więcej soli.

- Czy do kiszenia na zimę stosuje się inną odmianę ogórków?
Tak, do kiszenia na zimę używamy ogórków gruntowych. Kiedyś popularna była odmiana śremska, która była bardzo dobra. Dziś odmian jest tak wiele, że trudno coś konkretnego polecić. Ważne, żeby odróżnić ogórki gruntowe od szklarniowych. Te drugie, uprawiane pod osłonami, są zazwyczaj stosowane do małosolnych.

- Jak rozpoznać ogórki gruntowe?
Dziś to trudne zadanie. Ogórek gruntowy często leży na ziemi, więc może mieć z jednej strony inny kolor niż ogórki szklarniowe, które rosną wisząc i mają jednolity kolor. W przeszłości nawozy były rozrzucane ręcznie, więc rośliny mogły różnić się jakością. Obecnie ogórki uprawiane w szklarniach są dokarmiane komputerowo, co sprawia, że są bardziej jednakowe.

- Jakie warunki były w tym roku dla ogórków?
Ogórki gruntowe praktycznie już zbliżają się do końca z powodu niesprzyjających warunków pogodowych.

Rozmawiał: A.W..