Prawda i mity o jajku - – prof. Tadeusz Trziszka

– Nie ma w przyrodzie drugiego tak doskonałego surowca spożywczego jak jaja – twierdzi prof. Tadeusz Trziszka

Ktoś kto znalazłby się po raz pierwszy w  Polsce akurat w okresie wielkanocnym, mógłby błędnie  wnioskować, że ma do czynienia z jakimś wielkim świętem jajka. Ta tradycja jednak zupełnie wypacza zrozumienie chrześcijańskich świąt Wielkanocy. Może więc należałoby jajko spożytkować wyłącznie do tych celów, do jakich najlepiej się nadaje?

Mit o szkodliwości jaja
Często słyszy się, że jajka mogą szkodzić, że mogą tuczyć, że mają cholesterol, że 3 jaja zjedzone w ciągu  tygodnia to stanowczo za dużo. Prawda jest jednak inna. Psychoza cholesterolowa w Polsce powstała jako rykoszet wcześniejszej paniki, która otumaniła ludzi w USA jakieś 15 lat temu. Ciekawostka polega na tym, że w USA już zaprzestano straszyć cholesterolem; u nas mit ten dopiero rozkwita. Podobnie było z margaryną. W Niemczech w latach 80. zapanowała wielka  moda na margarynę. Kiedy tam fala margarynowa wygasła, w Polsce  dopiero się zaczęła.  Dzisiaj już wiadomo, że margaryny twarde potrafią być wręcz rakogenne i następuje cichuteńki odwrót w stronę różnych masmiksów albo margaryn miękkich.
W USA kampania straszenia cholesterolem zainicjowana została przez reklamę trzech sektorów gospodarki: importerów taniej, ale chudej argentyńskiej wołowiny (w domyśle: bez cholesterolu), przemysł przetwórstwa tłuszczów roślinnych (margaryna bez cholesterolu) i koncerny farmaceutyczne (pigułki na obniżenie poziomu cholesterolu).Wszystkie te formy biznesu skorzystały. Tylko sam przemysł tłuszczowy zarobił na tej panice około 100 miliardów dolarów.
 Tymczasem – jak do tej pory – nie udowodniono, że cholesterol jest przyczyną miażdżycy u człowieka. Cholesterol jest bardziej skutkiem niż przyczyną miażdżycy.
Wracając do „oskarżonego” jaja, zauważmy, że  zawartość cholesterolu jest w nim  naprawdę znikoma, bo wynosi zaledwie 0,003 całej masy żółtka. Do tego trzeba wiedzieć, że większość cholesterolu organizm człowieka syntezuje, a nie pobiera w gotowej formie z pożywienia. Poza tym dysponujemy naturalną zdolnością wydalania cholesterolu. Według współczesnych amerykańskich badań cholesterol w żółtku nie stanowi żadnego zagrożenia dla człowieka o normalnej przemianie metabolicznej. Naukowcy amerykańscy obecnie (zmiana nastąpiła około 1996 r.) zalecają do spożycia nawet dwa duże jaja dziennie. Przykładem są Japonia i Izrael – kraje, gdzie w przeliczeniu na jednego mieszkańca spożywa się 2,5 raza więcej jaj niż w Polsce, a problemy zdrowotne są tam znacznie mniejsze niż u nas.
Podobnie niesłuszne jest twierdzenie, że jajka tuczą. Jajko jest naprawdę niskokaloryczne – zawiera zaledwie 3,5 proc. całodziennego zapotrzebowania energii dla  człowieka.
Spójrzmy na nie inaczej. Jest to tak niesamowity twór, do którego wystarczy dostarczyć jedynie energię w postaci ciepła (około 39 stopni), by w ciągu 21 dni przeistoczyło się w żywy organizm, który jest natychmiast zdolny do dalszego samodzielnego życia i rozwoju w zewnętrznym środowisku pełnym drobnoustrojów. Zauważmy, że  wszystkie niezbędne substancje do stworzenia pisklęcia są już zawarte w jajku. Jak zatem można  twierdzić, że jajo jest szkodliwe? 

Właściwości spożywcze jajek
Jajko jest prawdopodobnie najlepszym pożywieniem dla człowieka i najbardziej atrakcyjnym surowcem pochodzenia zwierzęcego. Zawiera m.in. liczne białka o bardzo wysokiej aktywności biologicznej, aminokwasy, tłuszcze, witaminy, sole minerale i wiele innych związków, a wszystko to o bardzo dobrej przyswajalności. To jest  ważne, bo można wyprodukować syntetyczne witaminy, ale ich przyswajalność wynosi np. 10 proc., a pozostałe 90 proc. jest wydalane. Nie ma drugiego takiego pożywienia w przyrodzie, które miałoby tak wysoką przyswajalność. Np. przyswajalność białek z jaja wynosi 94 proc., z mleka – 87 proc., a z ziemniaków – 77 proc. Nawet skorupka po zmieleniu i spożyciu ma wysoką zdolność do wbudowywania wapnia w kości, dzięki czemu idealnie nadaje się do leczenia osteoporozy.
Spożycie jednego jajka zapewnia następujący procent dziennego zapotrzebowania na:
– niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe – 12 proc.
– jednonienasycone kwasy tłuszczowe – 23 proc.
– witaminę A – 80 proc.
– witaminę B12 – 100 proc.         Ponadto jajko jest bogatym źródłem witamin D,  E i K oraz  innych.
Brakuje w nim jedynie witaminy C.

Inne cenne
substancje
Jednym z ciekawszych składników występujących w białku jaja jest lizozym – enzym o charakterze bakteriobójczym i wirusobójczym. U człowieka występuje we łzach, dzięki czemu chronią one oko. W jajku jego zadaniem jest ochrona zarodka. Dlatego zaczęto substancję tę stosować w leczeniu AIDS, a także  chorób nowotworowych. W 1960 r. za dwie prace związane z lizozymem przyznano Nagrodę Nobla. Obecnie prowadzone są obiecujące badania nad zastąpieniem antybiotyków właśnie lizozymem. Zwróćmy uwagę, że wiele drobnoustrojów uodporniło się na współczesne antybiotyki zaledwie w ciągu 50 lat, natomiast nie były one w stanie uodpornić się na lizozym, który w naturze występuje od milionów lat.
Kolejnym wartym uwagi związkiem w jajku jest cystatyna. Jest ona bardzo podobna do cystatyny ludzkiej i ma zdolność chronienia organizmu przed rozwojem komórek nowotworowych. Mechanizm tego działania  jest jeszcze nieznany, ale już wiadomo, że cystatyna niszczy wszystko, co jest negatywne dla naszego organizmu. Niszczy nie tylko bakterie czy wirusy, ale i drożdże, pleśń oraz inne patogeny. Zastosowana w leczeniu, powoduje w 80 proc. łagodzenie bądź ustępowanie objawów raka. Cystatyna występuje w dość sporych ilościach w łożyskach, a więc tam, gdzie tworzy się życie. Niestety, na obecnym poziomie wiedzy badania nad cystatyną są utrudnione, bo koszt pozyskania tego białka z jaja jest tak wysoki, że przestaje być opłacalny z punktu widzenia przemysłu farmaceutycznego. Jeden gram wyizolowanej w ten sposób cystatyny kosztuje 140 tys. dolarów USA. Bardzo dobre wyniki osiąga się, wykorzystując cystatynę syntetyczną do leczenia paradontozy.
W jaju występuje również foswityna. Jest to jeden z najsilniejszych znanych nam antyutleniaczy. O jego mocy najlepiej świadczy przykład z suszem żółtka. Gdy żółtko wysuszy się i sproszkuje, dzięki foswitynie nie ulega oksydacji (utlenieniu) aż przez rok.
Kolejnym cennym składnikiem jajka są fosfolipidy niezbędne dla mózgu i układu nerwowego, z których najważniejsza jest lecytyna. Po co kupować w aptekach wysublimowaną z soi w wysokich temperaturach i nie do końca oczyszczoną lecytynę, skoro tak łatwo dostępna jest w żółtku w  naturalnej postaci?
Dość licznie występują także w żółtku kwasy tłuszczowe omega 3, omega 6 i inne niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe (np. ALA, EPA i DHA). Kora mózgowa człowieka w 60 proc. jest zbudowana na bazie kwasu omega 3. Jego niedobór wiąże się z chorobami metabolicznymi, nowotworowymi, układu krążenia, utratą odporności, a nawet problemami dermatologicznymi i gastrycznymi.  Ponieważ na temat tych kwasów ostatnio bardzo dużo się  mówi, warto wiedzieć, że powinno się je spożywać w  proporcjach 1:10. Zaburzenie tych proporcji może być niekorzystne dla organizmu człowieka, a szczególnie dla układu krążenia, serca czy układu nerwowego. W zamerykanizowanej diecie opartej na fastfoodach ten stosunek sięga 1:60, a nawet 1:100, czego efekty widać w postaci olbrzymiej nadwagi uboższej części tamtego społeczeństwa. Przykładem diety bogatej w omega 3 jest dieta śródziemnomorska, uważana za jedną z najzdrowszych. Pewną ciekawostką są jaja o zwiększonym poziomie kwasów omega 3. Uzyskuje się to, karmiąc kury organizmami morskimi albo siemieniem lnianym, które zawiera spore ilości tego kwasu. Podobnie można doprowadzić do zwiększenia innych potrzebnych składników, np.witamin. Tego typu jaja należy zaliczyć do żywności leczniczej.
 
Jajko surowe czy gotowane?
Polecałbym gotowane, ale na miękko. Z jajkami na surowo jest problem – w białku zawierają dwa alergeny. Jeżeli ktoś nie ma kłopotów z alergią, może jeść surowe jaja.

Salmonella?
Kury nie są odporne na salmonellę, więc mogą się zdarzyć przypadki zakażenia, szczególnie jeżeli nabywamy je z przypadkowego źródła. Ale nawet gdy mamy wątpliwości, wystarczy zanurzyć jaja na parę sekund w gorącej  wodzie (ponad 80 st. C), by je odkazić. Poza tym człowiek ma bardzo dobrą własną ochronę przed salmonellą. Większość z tych bakterii powinna zginąć już w żołądku.

Jak długo można przetrzymywać jajka w lodówce?
Spokojnie 6 tygodni. W temperaturze pokojowej  mogą przebywać nawet  przez 3 miesiące, ale wtedy częściowo wyschną.

Produkcja
Na świecie łączna produkcja jaj wynosi 800 miliardów rocznie, z czego zaledwie 1 proc przypada na Polskę. Dla porównania mniejsza Holandia może się wykazać 10 miliardami sztuk jaj rocznie.

Opracowano na podstawie wykładu prof. Tadeusza Trziszka z Akademii Rolniczej we Wrocławiu (Konferencja Zdrowia, Polanica, wrzesień 2005).

Arkadiusz Woźniak