Niesamowita prawda o jajku

Jajko jest prawdopodobnie najlepszym pożywieniem dla człowieka i najbardziej atrakcyjnym surowcem pochodzenia zwierzęcego

   Nie ma drugiego takiego pożywienia w przyrodzie, które miałoby tak wysoką przyswajalność. Zawiera m.in. liczne białka o bardzo wysokiej aktywności biologicznej, aminokwasy, tłuszcze, witaminy, sole minerale i wiele innych związków, a wszystko to o bardzo dobrej przyswajalności. To jest  ważne, bo można wyprodukować syntetyczne witaminy, ale ich przyswajalność wynosi np. 10 proc., a pozostałe 90 proc. jest wydalane. Przyswajalność białek z jaja wynosi 94 proc., z mleka – 87 proc., a z ziemniaków – 77 proc. Nawet skorupka po zmieleniu i spożyciu ma wysoką zdolność do wbudowywania wapnia w kości, dzięki czemu idealnie nadaje się do leczenia osteoporozy. 
Spożycie jednego jajka zapewnia następujący procent dziennego zapotrzebowania na:
– niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe – 12 proc.
– jednonienasycone kwasy tłuszczowe – 23 proc.
– witaminę A – 80 proc.
– witaminę B12 – 100 proc.         Ponadto jajko jest bogatym źródłem witamin D,  E i K oraz  innych.
Brakuje w nim jedynie witaminy C.

Inne cenne substancje

  Jednym z ciekawszych składników występujących w białku jaja jest lizozym – enzym o charakterze bakteriobójczym i wirusobójczym. U człowieka występuje we łzach, dzięki czemu chronią one oko. W jajku jego zadaniem jest ochrona zarodka. Dlatego zaczęto substancję tę stosować w leczeniu AIDS, a także  chorób nowotworowych. W 1960 r. za dwie prace związane z lizozymem przyznano Nagrodę Nobla. Prowadzono  także  obiecujące badania nad zastąpieniem antybiotyków właśnie lizozymem. Zwróćmy uwagę, że wiele drobnoustrojów uodporniło się na współczesne antybiotyki zaledwie w ciągu 50 lat, natomiast nie były one w stanie uodpornić się na lizozym, który w naturze występuje od milionów lat. 

 Kolejnym wartym uwagi związkiem w jajku jest cystatyna. Jest ona bardzo podobna do cystatyny ludzkiej i ma zdolność chronienia organizmu przed rozwojem komórek nowotworowych. Mechanizm tego działania  jest jeszcze nieznany, ale już wiadomo, że cystatyna niszczy wszystko, co jest negatywne dla naszego organizmu. Niszczy nie tylko bakterie czy wirusy, ale i drożdże, pleśń oraz inne patogeny. Zastosowana w leczeniu, powoduje w 80 proc. łagodzenie bądź ustępowanie objawów raka. Cystatyna występuje w dość sporych ilościach w łożyskach, a więc tam, gdzie tworzy się życie. Niestety, na obecnym poziomie wiedzy badania nad cystatyną są utrudnione, bo koszt pozyskania tego białka z jaja jest tak wysoki, że przestaje być opłacalny z punktu widzenia przemysłu farmaceutycznego. Jeden gram wyizolowanej w ten sposób cystatyny kosztuje 140 tys. dolarów USA. Bardzo dobre wyniki osiąga się, wykorzystując cystatynę syntetyczną do leczenia paradontozy. 

 W jaju występuje również foswityna. Jest to jeden z najsilniejszych znanych nam antyutleniaczy. O jego mocy najlepiej świadczy przykład z suszem żółtka. Gdy żółtko wysuszy się i sproszkuje, dzięki foswitynie nie ulega oksydacji (utlenieniu) aż przez rok. 

 Następnym cennym składnikiem jajka są fosfolipidy niezbędne dla mózgu i układu nerwowego, z których najważniejsza jest lecytyna. Po co kupować w aptekach wysublimowaną z soi w wysokich temperaturach i nie do końca oczyszczoną lecytynę, skoro tak łatwo dostępna jest w żółtku w  naturalnej postaci?

  Dość licznie występują także w żółtku kwasy tłuszczowe omega 3, omega 6 i inne niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe (np. ALA, EPA i DHA). Kora mózgowa człowieka w 60 proc. jest zbudowana na bazie kwasu omega 3. Jego niedobór wiąże się z chorobami metabolicznymi, nowotworowymi, układu krążenia, utratą odporności, a nawet problemami dermatologicznymi i gastrycznymi.  Ponieważ na temat tych kwasów ostatnio bardzo dużo się  mówi, warto wiedzieć, że powinno się je spożywać w  proporcjach 1:10. Zaburzenie tych proporcji może być niekorzystne dla organizmu człowieka, a szczególnie dla układu krążenia, serca czy układu nerwowego. W zamerykanizowanej diecie opartej na fastfoodach ten stosunek sięga 1:60, a nawet 1:100, czego efekty widać w postaci olbrzymiej nadwagi uboższej części tamtego społeczeństwa. Przykładem diety bogatej w omega 3 jest dieta śródziemnomorska, uważana za jedną z najzdrowszych. Pewną ciekawostką są jaja o zwiększonym poziomie kwasów omega 3. Uzyskuje się to, karmiąc kury organizmami morskimi albo siemieniem lnianym, które zawiera spore ilości tego kwasu. Podobnie można doprowadzić do zwiększenia innych potrzebnych składników, np.witamin. Tego typu jaja należy zaliczyć do żywności leczniczej.

 
Jajko surowe czy gotowane?

Gotowane, ale na miękko. Z jajkami na surowo jest problem – w białku zawierają dwa alergeny. Jeżeli ktoś nie ma kłopotów z alergią, może jeść surowe jaja.

Salmonella?

Kury nie są odporne na salmonellę, więc mogą się zdarzyć przypadki zakażenia, szczególnie jeżeli nabywamy je z przypadkowego źródła. Ale nawet gdy mamy wątpliwości, wystarczy zanurzyć jaja na parę sekund w gorącej  wodzie (ponad 80 st. C), by je odkazić. Poza tym człowiek ma bardzo dobrą własną ochronę przed salmonellą. Większość z tych bakterii powinna zginąć już w żołądku.

Jak długo można przetrzymywać jajka w lodówce?

Spokojnie 6 tygodni. W temperaturze pokojowej  mogą przebywać nawet  przez 3 miesiące, ale wtedy częściowo wyschną. 

A.W.

Opracowano na podstawie wykładu prof. Tadeusza Trziszko z Akademii Rolniczej we Wrocławiu