Uczyłem się od najlepszych kucharzy na świecie

Rozmowa z Szymonem Czerwińskim, kucharzem, półfinalistą V edycji konkursu MasterChef, prowadzącym program kulinarny na antenie TVN

– Był Pan uczestnikiem popularnego programu TVN „MasterChef”. Jak  to się stało, że absolwent Politechniki Warszawskiej trafił do programu kulinarnego?
– Za namową przyjaciela. Siedzieliśmy kiedyś na balkonie, piliśmy kawę i oglądaliśmy zajawkę MasterChefa. I on nagle mówi: „Szymon, musisz iść do MasterChefa”. Odpowiedziałem: „Nigdy w życiu! Jestem zwykłym człowiekiem, nigdy nie miałem do czynienia z mediami”. Było dla mnie niepojęte, że mogłem się tam pojawić, choć z gotowaniem miałem stale do czynienia. Gotowałem w każdej wolnej chwili – dla rodziny, przyjaciół, przygotowywałem imprezy. Zdarza się, że przygotowuję eventy na tysiąc osób, pracuję po dwie, trzy doby i bez snu i... nie czuję zmęczenia psychicznego. Gotowanie mnie relaksuje. O wiele bardziej zmęczony czułem się po 8 godzinach pracy w biurze. 

– W końcu jednak dał się Pan namówić.
– Uległem i... nie żałuję (śmiech). Formuła programu jest taka, że przychodzą do niego kucharze – amatorzy, którzy na co dzień nie zajmują się gotowaniem, nie pracują w hotelach czy restauracjach. Ja, zanim trafiłem do MasterChefa zawodowo zajmowałem się branżą motoryzacyjną. Byłem kierownikiem działu flotowego w dużej korporacji. 

– Doszedł Pan do półfinału w Kolumbii. Czym ujął Pan jurorów konkursu?
– Myślę, że szczerością i prostotą dań. Były pyszne i... zaskakujące. 

– I po tym na dobre porzucił Pan branżę motoryzacyjną?
– Tak. Dziś robię to co zawsze bardzo kochałem  i kocham. Odszedłem z korporacji w której pracowałem i postanowiłem żyć z gotowania. Projektuję różne koncepty kulinarne, mam swój program w „Dzień Dobry TVN”, prowadzę pasmo śniadaniowe, organizuję różnego rodzaju eventy, spotkania, kreuję własne marki kulinarne, spożywcze, etc. Gdyby jakaś wróżka wcześniej powiedziała mi, że tak zmieni się moje życie, na pewno bym nie uwierzył (śmiech). 

– I pisze Pan książki...
– Do tej pory wydałem dwie: „Sprytne gotowanie” – kompendium sprytnych, łatwych i prostych przepisów oraz „Na święta” – to mini biblia świąteczna, ponieważ w jednej książce łączy kulinaria kojarzone ze Świętami Bożego Narodzenia oraz Wielkiej Nocy. Kupując jedną książkę mamy przepisy na świąteczny, cały rok.

– Na rynku jest mnóstwo publikacji o tematyce kulinarnej. Czym wyróżniają się Pańskie?
– „Sprytne gotowanie”  to chyba pierwsza publikacja w Polsce, która wykorzystuje system rzeczywistości rozszerzonej. W skrócie – najeżdżając telefonem na zdjęcia niektórych potraw włącza się wideo gdzie krok po kroku prowadzę czytelnika jak przepis wykonać. Mając wersję papierową nie  trzeba szukać przepisów na YouTube. 

– Bardzo pomysłowe...
– Głównym motywem  moich przepisów jest aby  komponować przepisy z ogólnodostępnych składników. Często bowiem jest tak, że przepisy są ciekawe ale kłopot pojawia się kiedy mamy zdobyć składniki. I wtedy się zniechęcamy.

– Pan postawił na prostotę.
– Dokładnie. Wybieram, komponuję przepisy, na które składają się składniki, które dostępne są wszędzie – w sklepach spożywczych, marketach czy na bazarach aby Czytelnik bez większego trudu mógł je nabyć. Owszem, można zamówić wszystko przez internet, ale nie każdemu się chce.

– Wracając do Pańskich kwalifikacji kulinarnych warto dodać, że terminował Pan również zagranicą.
– Jednym z moich marzeń było aby uczyć się od najlepszych kucharzy na świecie. Ciężko na to pracowałem, wydałem dużo pieniędzy. Wyjechałem do Le Cordon Bleu w Paryżu czyli do jednej z najbardziej prestiżowych szkół kulinarnych na świecie, która ma swoje oddziały m.in. w Tokio, Londynie, Madrycie. Tam miałem przyjemność odbyć szereg różnych kursów, poznać kuchnię francuską, która  jest fundamentem kuchni europejskiej. Mogłem uczyć się od najlepszych kucharzy na świecie. Komponowania najprostszych dań z najlepszych, możliwych składników. Po raz kolejny okazuje się, że im prościej, tym lepiej pamiętając jednak o tym aby jakość produktów była jak najwyższa.
Uzupełniając pytanie dodam, że często bywam również w Toskanii, którą uwielbiam. Mieszkam tam z Włochami i od nich uczę się prawdziwej, włoskiej kuchni. 

– Polska kuchnia, jeszcze do niedawna była kojarzona ze schabowym z kapustą, bigosem...
– Ja nie mam wątpliwości, że dobry schabowy z kością, smażony na smalcu, do tego ziemniaki i kapusta to znakomita propozycja kulinarna.

– W dość krótkim czasie w polskiej kuchni dokonał się ogromny postęp. Chyba nie mamy się już czego wstydzić?
– Z całą pewnością. Ja uważam, że dokonała się wręcz kulinarna rewolucja na polskich stołach. W końcu przestaliśmy wstydzić się gotować. Dużo podróżowałem i podróżuję i to co zawsze ujmowało mnie u Francuzów i Włochów, to to, że nie wstydzą się swojej kuchni. My natomiast, przez długi czas mieliśmy wręcz kompleks wobec kuchni zachodnich – francuskiej i włoskiej.  Dziś na szczęście to się zmienia.

– Ale kuchnia francuska pewnie na długo jeszcze pozostanie niedoścignionym wzorcem?
– Pamiętajmy, że już wieki temu, to nasi możnowładcy i monarchowie zapraszali francuskich kucharzy nad Wisłę a nie francuscy polskich nad Sekwanę. Ale nie każdy zapewne wie, że lody włoskie tak naprawdę powstały w Polsce.

– To ciekawe...
– Jeden z włoskich cukierników, który przebywał na dworze polskiego króla został poproszony o schłodzony deser. I cukiernik zaczął kręcić aż uzyskał... kręcone, „włoskie” lody choć wymyślone i ukręcone w Polsce (śmiech). A na poważnie, mamy obecnie w Polsce ogromną ilość wręcz genialnych restauracji, których nie powstydziłby się nikt na świecie. Nie tylko schabowego. Na marginesie, schabowy pochodzi z Włoch. Schabowy to kuzyn sznycla z Wiednia a ten z kolei wywodzi się z Mediolanu. Mamy znakomitą, z tradycjami kuchnię myśliwską. Ogromnym atutem polskiej kuchni było i jest wykorzystywanie darów lasu. Jeszcze przed drugą wojną powszechnie jadło się raki. Coś co obecnie jest uznawane za kuchnię bardzo ekskluzywną było w Polsce powszechne. Zachwycamy się owocami morza – homarami, krabami, czy krewetkami a kiedyś mieliśmy swoje raki, łowione nawet w Wiśle. 

– Czyli kuchnia polska ma się dobrze, ale może być jeszcze lepiej...
– Z całą pewnością będzie lepiej. Dziś młodzi kucharze mają szansę kreować nową rzeczywistość kulinarną. Dziś być kucharzem to nie znaczy klepać kotlety. Kiedyś bycie kucharzem może nie było powodem do zaszczytów ale dziś to coraz bardziej szanowany zawód. Powstaje coraz więcej miejsc gdzie młodzi, ale nie tylko młodzi ludzie, mają okazję „poszaleć”, wykazywać się na talerzu. 

– Jak w takim razie, w Pana ocenie, powinniśmy zmieniać swoje nawyki kulinarne?
– Patrząc na społeczeństwo, patrząc na siebie (śmiech) uważam, że powinniśmy. Otyłość jest chorobą cywilizacyjną, to fakt. Coraz bardziej dotyka również młodych ludzi a jest przyczyną wielu poważnych chorób. Dlatego na naszych talerzach powinno pojawiać się więcej warzyw a mniej mięsa. Rewolucja na talerzu musi się dziać. Szukajmy produktów zdrowych. Do niedawna kurczak wiejski, jaja wiejskie były czymś zupełnie naturalnym na naszych stołach. Każdy miał kogoś na wsi, skąd pochodziły zdrowe, naturalne produkty. A potem dokonała się rewolucja – uprzemysłowienie produkcji żywności, chemizacja i mamy tego konsekwencje. Dlatego znów zaczynamy wracać do natury – szukamy ekologicznych kurczaków, jajek „zerówek” i „jedynek”, gospodarstw gdzie zwierzęta karmione są w sposób naturalny a nie paszą, itd. Wracamy do tego z czego kuchnia polska słynęła. Choć warto zauważyć, że np. polskie kaczki jadą do Niemiec, gdzie są przepakowywane i wysyłane w świat jako kaczki niemieckie. Podobnie polska wołowina. Mamy genialne produkty.   

– Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiał 
Piotr Piorun