Smaki wielkanocnej tradycji w Wielkopolsce

Z okresem Świąt Zmartwychwstania Pańskiego wiążą się piękne tradycje, obrzędy i zwyczaje. Samorząd Województwa Wielkopolskiego stara się je konsekwentnie kultywować i zachowywać dla przyszłych pokoleń. Nie sposób wyobrazić sobie, aby ten szczególny czas mógł być przeżywany bez potraw, które doskonale znamy i od dziesięcioleci ze smakiem spożywamy na naszych stołach. Niektóre z nich są charakterystyczne dla konkretnego miejsca, a ich jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji.

charakterze regionalnym i tradycyjnym Samorząd Województwa Wielkopolskiego wraz z członkami Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska stawia już przeszło 11 lat. Dziedzictwo kulinarne stanowi jeden z obszarów, pozwalających na wyróżnienie się i zbudowanie potencjału turystycznego. Charakterystyczne smaki są czymś, co przyciąga turystów, powoduje, że chcą wracać w dane miejsce. Doskonale sprawdza się to na przykładzie Wielkopolski, która aktywnie rozwija swoją działalność w obrębie sieci. Wkład Wielkopolski w promocję Sieci Dziedzictwa Kulinarnego podkreślił Niclas Fjellström, Europejski Koordynator Sieci Dziedzictwa Kulinarnego – Urząd Marszałkowski Województwa Wielkopolskiego znakomicie działa, jeśli chodzi o promocję Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. Dla naszej sieci z jednej strony jest istotne to, aby pokazywać nowe idee, nowe pomysły, a z drugiej strony, aby sięgać do tradycji.
Wartym przypomnienia jest również fakt, że na szczeblu krajowym Ministerstwo Rolnictwa
i Rozwoju Wsi wspólnie z Marszałkami Województw prowadzi Listę Produktów Tradycyjnych.
– Liczba pozycji, które obejmuje lista, świadczy o niezwykle bogatej historii kulinarnej naszego regionu. Dzięki pielęgnowaniu tradycji przez pokolenia możemy jako konsumenci czerpać
z pozostawionego nam dziedzictwa. Trzeba podkreślić również fakt, że wpis na Listę Produktów Tradycyjnych i Regionalnych stanowił w niektórych przypadkach pierwszy krok dla producentów w ubieganiu się o rejestrację wytwarzanej przez siebie żywności najwyższej jakości w Komisji Europejskiej – podkreśla Wicemarszałek Województwa Wielkopolskiego Krzysztof Grabowski.
Wszystkie znajdujące się tam produkty stanowią element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane, oraz są elementem tożsamości lokalnej. Wielkopolska ma w tej chwili zarejestrowane na tej liście 93 produkty. Są to między innymi wielkanocne specjały, takie jak: żur na kiełbasie, kiełbasa biała parzona wielkopolska, szynka wielkopolska dojrzewająca wędzona i chleb żytni wielkopolski.
Z całą pewnością nakrywając stół do śniadania Wielkanocnego nie możemy zapomnieć
o białej kiełbasie. Warto jednak wspomnieć tu o wielkopolskiej białej kiełbasie parzonej. Ma ona charakterystyczny smak i aromat przypraw, m. in. czosnku i majeranku, który odróżnia ją od białych kiełbas z innych regionów Polski. Do jej produkcji używa się mięsa wieprzowego najwyższej jakości.
Tradycja wyrabiania białej kiełbasy w Wielkopolsce sięga XVII w. Obecnie przysmak ten uzyskał unijny certyfikat i stał się, obok rogala świętomarcińskiego czy smażonego sera, kulinarną wizytówką naszego regionu.
Obok kiełbasy na wielkanocnym stole powinien znaleźć się żur na zakwasie. Obecnie uznawany za wykwintną zupę dla smakoszy, w przeszłości był synonimem postu. Tylko w lecie żur był kraszony słoniną lub wywarem z kiełbasy, natomiast zimą za okrasę służyło mleko. Zupę gotowano na zakwasie z mąki żytniej, kiszonej przez kilka dni z wodą w kamiennym garnku. Istnieje zwyczaj wyparzania tego garnka wrzącą wodą we wtorek przed Popielcem, aby pozbyć się z niego resztek tłuszczu. Natomiast w pierwszy dzień święta Wielkanocy garnek uroczyście rozbijano. Żur, który stanowił w Wielkim Poście główne pożywienie, jadano przede wszystkim z ziemniakami lub ze śledziem.
Wielkopolska jest przodującym regionem w kraju pod względem produkcji trzody chlewnej, dlatego na wielkanocnym koszyku nie może zabraknąć wieprzowych wyrobów wędliniarskich. Mowa tutaj o szynce wielkopolskiej dojrzewającej wędzonej, która dzięki staraniom Samorządu Województwa Wielkopolskiego została w maju 2010 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych i Regionalnych. Surowiec do jej wyrobu stanowi szynka tylna pochodząca od świń karmionych tradycyjnymi paszami. Szynka peklowana jest na sucho poprzez natarcie mieszanką, w której skład wchodzi sól kuchenna, saletra oraz cukier. Następnie powinna leżakować około trzy tygodnie w chłodnym pomieszczeniu. Kolejnym etapem jest peklowanie szynki na mokro z użyciem ziół takich, jak liść laurowy, ziele angielskie czy lubczyk. W trakcie ostatniego etapu, którym jest formowanie i sznurowanie, szynka trafia do rozgrzanej wędzarni, gdzie nabiera odpowiednich walorów smakowych oraz winnej barwy.
Dla podkreślenia uroczystego charakteru święconki warto włożyć do niej chleb upieczony przez siebie, a dla podtrzymania tradycji regionu może to być nasz wielkopolski chleb żytni.
Chleb żytni wielkopolski został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 12 września 2016 roku. Idealny chleb jest wypiekany w piecu chlebowym według receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Powinien ważyć ok. 2,5 kg, natomiast jego skórka powinna być lekko popękana. Cechą charakterystyczną miękiszu jest jego konsystencja - lekko zbita, gliniasta. Kolor miękiszu powinien być lekko szary, a smak nieco kwaśny, co charakterystyczne jest dla pieczywa żytniego.

Informacje dotyczące Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska:
Koordynator Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska – Departament Rolnictwa
i Rozwoju Wsi, Urząd Marszałkowski Województwa Wielkopolskiego
Siedziba Departamentu: al. Niepodległości 34
61-714 Poznań tel.: 61 626 65 00
www.sdk-wlkp.pl
www.culinary-heritage.com